一、日本健康低盐酱油及酿造技术（论文文献综述）
谭戈,徐晴元,郭丽琼,郑倩望,邹苑,潘涛,林俊芳[1]（2021）在《酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展》文中提出酱油作为一种传统餐桌饮食的调味品,深受广大消费者的欢迎。在酱油酿造过程中,多种微生物群落及其酶系相互作用,独特的发酵工艺使酱油色、香、味俱全。文章对酿造酱油微生物多样性及风味物质形成的研究进展进行了综述,旨在为酿造酱油菌株的选择、筛选和酱油风味的改善提供新思路。
贾云[2]（2021）在《蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析》文中指出蚕豆酱是以蚕豆、面粉和食盐为原料,经制曲和酱醅发酵两个步骤制成的一种传统发酵食品。传统蚕豆酱的生产一般采用多菌种混合固态发酵的开放式工艺,涉及复杂的微生物群落;这些微生物群落具有重要的生态系统功能,在发酵过程中起着非常重要的作用。然而,由于开放的发酵环境和采用非无菌原料,微生物群落会随时间的推移而变化,特别在季节性和时间演替的情况下,会进一步导致不同批次之间蚕豆酱风味和质量的不一致,同时开放的环境也增加了食品安全的风险。此外,传统蚕豆酱通常为高盐发酵,尽管高盐可以抑制有害微生物的生长,并在开放环境中选择功能菌群,但也会影响豆类发酵食品的发酵效率,对人们的健康产生负面影响。在实际生产过程中,盐度的降低易导致有害微生物的生长繁殖,造成酱醅的腐败变质。因此,阐明蚕豆酱发酵过程微生物群落结构与功能,开发确定的起始发酵剂,是提高蚕豆酱安全性、稳定性的有效途径之一。针对以上问题,本论文对传统蚕豆酱微生物群落结构和功能进行原位解构和体外重构,利用自下而上的方法开发一种具有所需功能的合成微生物群落,以更好地理解在开放发酵环境中蚕豆酱微生物群落组装和微生物功能的潜在机制,从而指导传统产业的工业化转型,实现豆类发酵食品的标准化、低盐化生产。本论文主要研究内容和结果如下:（1）为了更好地了解季节性变化对蚕豆酱发酵过程的影响,通过组间判别分析对不同季节的理化代谢物质和微生物群落进行比较,以区分差异代谢物和独特的微生物分类群。结果发现不同季节酱醅的理化指标存在显着差异,其中夏季和秋季酱醅中的挥发性风味物质含量和种类较为丰富,而冬季酱醅中的酶活、氨基酸、氨基酸态氮和可滴定酸含量最高。扩增子测序分析表明微生物群落组成和多样性随季节而变化。通过LEf Se分析发现春季酱醅中的标志微生物（biomarker）是Staphylococcus属、Tetragenococcus属和Aspergillus属;夏季酱醅中的biomarker是Bacillus属、Agaricostilbum属、Sterigmatomyces属、Fusicolla属、Trichoderma属和Meyerozyma属;秋天酱醅中的biomarker是Zygosaccharomyces属;冬天酱醅的biomarker包括Lactobacillales目（Weissella属、Lactococcus属、Streptococcus属、Pediococcus属、Enterococcus属）、Kurthia属、Proteus属和Cronobacter属。通过Mantel test、斯皮尔曼和相关性网络分析等技术手段发现温度、盐度和酸度共同导致了蚕豆酱微生物群落的季节性分布,而差异微生物的存在进一步导致酱醅风味的不一致;乳杆菌（Lactobacillus属、Leuconostoc属和Weissella属）可能是冬季酱醅中可滴定酸、氨基酸态氮含量和酶活较高的原因,而酵母菌（Zygosaccharomyces属、Wickerhamomyces属、Millerozyma属和Debaryomyces属）有助于夏季和秋季酱醅中较高含量挥发性风味物质的形成。（2）为了探究传统蚕豆酱发酵过程中微生物群落的演替机制和功能微生物,通过扩增子测序和实时定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction,q PCR）对蚕豆酱发酵过程中的微生物群落结构进行了解析,发现蚕豆酱微生物多样性和生物量在发酵前期急剧变化并迅速达到稳定状态。蚕豆酱微生物群落结构中的优势微生物属主要是Staphylococcus属、Bacillus属、Weissella属、Aspergillus属和Zygosaccharomyces属。其中Staphylococcus属的生物量在发酵前两周下降,然后逐渐恢复;而Bacillus属、Weissella属和Aspergillus属在发酵过程中迅速消亡;Zygosaccharomyces属在发酵过程中缓慢增加,在发酵中期达到峰值然后下降。进一步通过Mantel test、冗余分析和相关性网络分析表明,盐度和微生物相互作用共同驱动了蚕豆酱微生物群落的演替。进一步对五个优势属可能在不同的发酵阶段发挥的功能作用进行了分析,发现Aspergillus属、Bacillus属和Weissella属主要在发酵早期负责大分子物质的降解,而Staphylococcus属和Zygosaccharomyces属在发酵中后期对风味物质的形成起关键作用。（3）为了更深入地了解传统蚕豆酱发酵过程中的代谢机制以及微生物类群在不同发酵阶段中的功能作用,通过宏基因组测序对蚕豆酱不同发酵阶段的酱醅代表样本进行分析。基于功能注释重构了发酵过程中底物降解和风味形成的代谢途径。基于微生物对功能基因的贡献分析,发现Staphylococcus属、Bacillus属、Weissella属、Aspergillus属和Zygosaccharomyces属是负责底物分解和风味物质合成的主要微生物群体,它们对代谢功能基因的贡献度与其物种丰度成正比。Staphylococcus属和Zygosaccharomyces属的胞内存在负责适应渗透胁迫的应激反应基因和通路,表明其可能具有维持胞内外渗透压平衡的能力。（4）为了进一步验证微生物功能特性并开发具有特定功能的微生物群落模型,在微生物群落结构和功能分析的基础上,筛选出具有发酵功能的关键菌株,得到了五个优势功能微生物属的代表种（Aspergillus oryzae、Bacillus subtilis、Staphylococcus gallinarum、Weissella confusa和Zygosaccharomyces rouxii）,并对其耐盐性、相互作用、抑菌性和代谢特性进行了评价。结果表明A.oryzae和B.subtilis具有较强的产蛋白酶和淀粉酶能力,在发酵早期负责大分子物质的降解;A.oryzae、S.gallinarum和W.confusa具有较高的有机酸和氨基酸产生能力;耐盐Z.rouxii在发酵中后期对挥发性风味物质的形成起关键作用。此外,利用核心微生物开发了简化的微生物群落模型以模拟蚕豆酱发酵过程,发现合成群落具有和传统发酵条件下相似的微生物演替规律。通过比较不同盐度和传统发酵条件下微生物群落演替和发酵性能的差异,进一步验证了盐度是驱动微生物群落演替的重要因素,初步实现了蚕豆酱的低盐发酵。（5）S.gallinarum的潜在致病性阻碍了其作为食品发酵剂的应用。为了确定可以替代S.gallinarum的食品安全菌株,分析了不同Staphylococcus种的分布机制和功能特性,发现Staphylococcus的种间竞争关系导致了S.gallinarum的优势地位,且S.carnosus具有和S.gallinarum类似的环境耐受性和功能特性,初步确定食品安全菌株S.carnosus可以代替条件致病菌S.gallinarum用于蚕豆酱的发酵。最后,对优化的合成群落进行进一步的应用,比较了不同盐度条件下发酵性能的差异,发现低盐可以有效地提高发酵效率和改善风味品质。
房峻,刘佳乐,彭玉慧,姚远,方芳[3]（2020）在《强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响》文中研究表明通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上,考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。
范智义,邓维琴,李恒,张其圣[4]（2020）在《传统发酵调味品低盐化的研究进展》文中研究指明传统发酵调味品是利用黄豆、面粉等为原料,在微生物的作用下,经制曲、发酵等工艺制成的,主要包括酱油、黄豆酱、面酱、豆瓣酱、腐乳等。传统发酵调味品的食盐含量往往较高,大量食用可能增加高血压等疾病的患病风险,因此降低传统发酵调味品的食盐含量逐渐引起了人们的关注。传统发酵调味品中的食盐可抑制发酵过程中的有害微生物,直接或间接促进发酵体系耐盐与嗜盐有益菌生长,控制发酵进程并为产品提供必要的咸味,在发酵调味品生产制作过程中具有重要意义。因此,单纯降低发酵调味品中的食盐含量,会导致产品安全风险的提高和感官品质的改变。针对降低食盐所引起的问题,目前生产与研究中常见的解决方式包括添加功能菌强化发酵、使用乙醇或氯化钾等食盐替代物以及成品的脱盐。我国低盐发酵调味品的生产尚处于起步阶段,低盐与降盐产品仍有待规范,技术及管理手段仍有待提高。但是,随着消费者健康意识的增强,低盐发酵调味品必将有广阔的发展前景。
刘佳乐[5]（2020）在《酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影响》文中研究表明为了提高酱油品质,多菌种混合发酵已成为现代酱油酿造技术的核心。通过在酱油发酵过程中强化功能菌株（耐盐乳酸菌和酵母菌）是提高酱油品质与改善风味的有效措施之一。因此研究功能菌株在酱油发酵过程的相互作用及其对酱油发酵的影响对开发强化功能微生物和精准调控发酵工艺的技术,建立改善其风味和品质的发酵技术具有重要意义。本研究以高盐稀态酱油和低盐酱油快速发酵为研究对象,通过系统探究嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）和鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）不同添加方式对体系中微生物生长的影响和对酱油发酵的影响,揭示嗜盐四联球菌参与酱油发酵的功能以及它的最佳添加方式。主要研究结果如下:（1）功能菌株共培养对菌株生长的影响。基于在乳酸菌培养体系中共培养的研究发现,嗜盐四联球菌及其胞外代谢产物对酱油中主要酵母菌的生长有一定的抑制作用,酵母对嗜盐四联球菌生长的影响较小。因此,在酱油发酵过程中强化这类功能菌株时应选择适宜添加方式,避免或降低共存菌对功能菌生长的影响。（2）强化嗜盐四联球菌改善高盐稀态酱油品质。强化嗜盐四联球菌使酱醪pH略有下降,总酸含量少量增加。在考察的5种强化方式中,15天添加鲁氏接合酵母并在25天添加嗜盐四联球菌对氨基酸含量的提高效果最显着,氨基酸态氮和总氨基酸含量分别比对照高12.7%和34%;其中鲜味和甜味氨基酸分别增加34.2%和26.9%。此外,强化嗜盐四联球菌可以促进酱油中醇、酯、醛和酚类等多种风味物质的产生,挥发性风味物质含量比对照提高了2.4倍。其中先添加酵母菌并在25天添加嗜盐四联球菌有利于酸类、酚类和杂合类物质含量的提高;先添加酵母菌并在35天添加嗜盐四联球菌有利于醇类和酯类物质含量的提高。（3）添加嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母提高低盐快速发酵酱油品质。最适宜提高低盐快速发酵酱油风味的菌株添加方式是接入鲁氏接合酵母的10天后添加108 CFU?g-1嗜盐四联球菌。通过添加嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母,酱油中氨基酸态氮和总氨基酸含量分别比只添加鲁氏接合酵母的高30.2%和43.8%,嗜盐四联球菌提高氨基酸含量的主要作用时期为添加该菌的5天内;在添加鲁氏接合酵母的10天后添加108 CFU?g-1嗜盐四联球菌,可使酱油中有机酸总量提高55.6%,并使苹果酸、乙酸、乳酸和丙酸等有机酸含量显着增加;此外,添加嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母进行的提高低盐快速发酵酱油中的挥发性风味物质种类比对照增加了19种,增幅为43.2%,挥发性风味物质含量也提高了2.4倍。
杜丹[6]（2020）在《谢村黄酒酒曲产γ-氨基丁酸菌株的筛选及其应用研究》文中指出黄酒是我国的特有酒种,是东方酿造酒的典型代表之一。曲乃酒之骨,黄酒酒曲中的微生物在一定程度上决定着黄酒的品质。目前,对黄酒酒曲微生物的研究多在产酶产香方面,对其他功能的挖掘较少。γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid,GABA）是黄酒中一种重要的功能性成分,具有降血压、改善脑功能等功效,主要来源于酿酒原料及一些微生物转化。目前对黄酒中GABA研究较少,主要集中在黄酒中GABA含量的测定以及产GABA菌株的选育,对产GABA菌株在应用方面的研究较少,而产GABA菌株在黄酒酒曲生产过程中的应用还未见报道。本研究筛选了谢村黄酒酒曲中高产GABA的菌株,对高产菌株耐受性及安全性进行初步评价,衡量菌株的应用潜力;将筛选菌株应用于酒厂酒曲生产中制成强化酒曲,测定酒曲GABA含量、理化指标、生化指标评价酒曲质量;使用强化酒曲酿造黄酒,测定黄酒GABA含量、理化指标来评价黄酒的品质。以期为通过调控微生物来改善黄酒品质,开发功能性黄酒提供科学参考。本研究主要结论如下:（1）对酒曲微生物进行分离得到细菌及真菌共53株,使用薄层层析结合高相液相的方法对酒曲中产GABA菌株进行筛选,筛选得到10株具有产GABA能力的菌株,占总菌数19%。其中细菌菌株N5的GABA产量最高,为0.78 g/L。对N5耐受性及安全性进行评价发现,N5可耐受45℃高温、8%-10%乙醇、pH为4的酸性环境以及25%葡萄糖,且菌株无溶血性,无赖氨酸脱羧酶活性、精氨酸脱羧酶活性、鸟氨酸脱羧酶活性,抗生素敏感性好,安全性较高,能够应用于黄酒生产中。经鉴定,菌株N5为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。（2）将不同浓度（102、104、106、108、10100 cfu/mL）的B subtilis N5以两种方式接种于酒曲中,方式一是在制曲当天（第0 d）以混合拌料方式接种于酒曲中;方式二是在制曲完成后的第0、3、6、9、12、15 d以喷洒在空白酒曲表面的方式接种制备强化酒曲。结果发现,添加菌株后,对酒曲GABA含量、糖化力、液化力、蛋白酶活力均有不同程度提高。其中,在第0 d喷洒108 cfu/mL的酒曲GABA含量为10.76 mg/g,较未添加菌株的空白酒曲提高了88%;第12 d喷洒10100 cfu/mL的酒曲糖化力活力为604.2U/g,较空白酒曲提高了46%;第0 d喷洒10100 cfu/mL的酒曲液化力为0.411 U/g,较空白酒曲提高了45%;第3 d喷洒106 cfu/mL的酒曲蛋白酶活力为212.4 U/g,较空白酒曲提高了35%。其中在第0 d喷洒108 cfu/mL B subtilis N5的酒曲在各方面效果综合最佳,GABA含量为10.76 mg/g（提高了88%）、水分为10.52%（降低了1%）、酸度为0.547mmoL/L（降低了4%）、糖化力为511.1 U/g（提高了23%）、液化力为0.384 U/g（提高了36%）、蛋白酶活力为199.5 U/g（提高了27%）。在微生物群落组成方面强化酒曲细菌群落丰富度提高,真菌群落丰富度降低,且对部分菌属的相对丰度比例有所影响。（3）使用强化酒曲酿造黄酒,结果发现,第0 d喷洒108 cfu/mL菌株的酒曲,所酿黄酒中GABA含量为359.8 mg/L,相对于空白酒曲提高了59%;黄酒总糖随着菌株浓度变化的规律与酒曲糖化力、液化力随着菌株浓度变化的规律基本一致,在第0 d拌入108 cfu/mL菌株,黄酒总糖在各组最高,为36.3 g/L;第9 d喷洒1×108浓度N5菌液,黄酒酒精度为16.7%vol,较空白酒曲提高了16%;在第15 d喷洒1×1010浓度N5菌液,黄酒总酸最高,为4.29 g/L;黄酒中氨基酸态氮含量变化趋势与酒曲中蛋白酶活力变化的规律相似,第3 d喷洒102 cfu/mL菌株的黄酒氨基酸态氮含量最高,为0.484 g/L;各指标符合清爽型半干黄酒的国家标准。综合来看,在第0 d喷洒108 cfu/mL B subtilis N5的酒曲所酿黄酒各方面效果最佳,其中GABA含量为354.5 mg/L（提高了57%）、酒精度为16.6%vol（提高了16%）、总糖为36.27 g/L（提高了18%）、总酸为4.16 g/L（降低了2%）、氨基酸态氮含量为0.47 g/L（提高了7%）、pH为4.34（提高了4%）。通过本研究,提高了谢村黄酒中GABA含量,为GABA功能黄酒的生产实践提供科学借鉴,也对带动黄酒产业的创新及可持续发展具有积极作用。
杨静宜[7]（2020）在《表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究》文中进行了进一步梳理随着人们生活水平的提高,餐桌上美食越来越丰富,调味增鲜的酱油消费量也随之增多,我国年产酱油约700万吨。酱油渣是酱油生产的最大副产物,处理不当不仅会导致资源浪费,还会造成环境污染,如何高效综合利用酱油渣已成为酱油企业亟待解决的技术难题。本课题选用酱香浓郁的表层酱油渣为原料,首先结合电子舌分析优化表层酱油渣风味组分提取工艺,获得风味优良的酱油渣提取物;然后采用量化手段明晰表层酱油渣的非挥发性风味物质和挥发性风味物质组成;在此基础上通过粗分离手段探究表层酱油渣单一组分对整体风味的影响作用,明晰表层酱油渣的风味贡献物,为制备高质量鲜味调味液、拓展酱油渣应用领域提供新思路。本研究在明确表层酱油渣化学组成的基础上,对比分析了表层酱油渣水溶物与酱油的非挥发性风味物质、挥发性风味物质和味感差异,明晰了表层酱油渣的物质基础及特征味感信息。研究结果表明,表层酱油渣中生物胺总量处于安全水平,可溶性物质含量高达73.53%,水溶物中蛋白质、氯化钠和糖类物质组成与酱油相近,且鲜味氨基酸和疏水性氨基酸丰富;同等浓度下,表层酱油渣提取物挥发性物质含量明显高于酱油,其中与酱油差异较大并具备特色的香气物质为4-乙基愈创木酚、2-庚酮、苯乙醇、4-乙基苯酚和1-辛烯-3-醇。基于表层酱油渣水溶物味感（苦味、鲜味和咸味）特征,通过单因素和正交实验,发现提取p H对酱油渣提取物的整体滋味影响最显着,并确定了表层酱油渣提取物的最优提取条件为:在p H 5.50体系中75℃提取90 min。通过调节提取p H获得滋味差异显着的表层酱油渣提取物,结合相关性分析和偏最小二乘法分析研究提取物中非挥发性风味物质的组成特点,发现表层酱油渣提取物的分子量分布和氨基酸组成与其滋味品质高度相关;不同p H提取物的关键挥发性风味物质相似,主要为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯甲醛、4-乙基愈创木酚、丙酮、2-甲基丙醛、3-甲硫基丙醛、4-乙基苯酚、3-甲基丁醇、正己醛、糠醛、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁酸,其中二甲基二硫会随着提取p H的增大而增加,该组分含量过高会导致提取物产生不良风味。结合相关性分析及偏最小二乘法分析,选用超滤有效分离富集酱油渣提取物中非挥发性风味物质,结果显示小于1000 Da的超滤组分鲜味和咸味突出,苦味值最低;此外,冷冻干燥会导致酱油渣提取物挥发性风味物质含量损失42.01%,尤其二甲基二硫（不良气味）的损失高达81.81%,提示冷冻干燥可作为去除酱油渣提取物不良风味的有效途径之一。
彭文博,章小同,李新慧,赵士明,朱传柳[8]（2020）在《酱油脱盐新工艺的研究》文中认为该研究以氨基酸态氮损失率及脱盐率作为主要指标,对比电渗析和纳滤两种工艺对酱油的脱盐效果。经过单因素试验,确定两种工艺的最佳参数:纳滤脱盐工艺,操作压力为2.6MPa,加入35%纯水,平均通量为14.2L/（m2·h）,AN损失率为11.5%;加入55%纯水,平均通量为26.4L/（m2·h）,AN损失率为17.1%;电渗析采取稳压模式,18V电压,电渗析脱盐至12%、9%时,AN损失率分别为4%、5.1%。纳滤脱盐投资低,但有效成分损失较多,电渗析脱盐可以提高酱油品质,但前期投资和运行成本较高,两种工艺为酱油脱盐提供了不同的选择方案。
梁恒宇,邓立康,林海龙[9]（2013）在《传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用》文中研究表明目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述。
崔琪[10]（2011）在《耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响》文中提出酱油是一种带有地域特色的调味品,在东方人们的饮食文化中起着举足轻重的作用。根据酿造工艺酱油分为高盐稀态和低盐固态酱油两类。近年来,随着人们健康意识和饮食文化的提高,低盐酱油成为人们的新宠。低盐固态酿造工艺为我国独有,但发酵过程中通常不添加酵母菌进行发酵,这就使得生产出的低盐固态酱油风味不够浑厚、圆润,营养成分也较高盐稀态酱油低。本文采用米曲霉A100-8制曲,以玉米作为淀粉质原料代替部分麦麸进行发酵,并在发酵过程中分别接入T酵母和S酵母。对耐盐酵母在发酵过程中的生长情况、酱醅的理化指标（包括pH、总酸、氨基态氮、全氮、无盐固形物、还原糖等）以及酱醅中产生的各种风味物质在发酵过程中的动态变化行了探讨。在确定了酵母添加的最佳工艺后,还对淋浇工艺对酱油风味成分的影响进行了初步的探讨。实验结果表明：酵母一级震荡培养时间为27h,二级震荡培养时间为16h。T酵母在酱汁中第12天时基本进入平稳期,在短暂的生长后就会进行代谢和发酵。酵母的添加除了会降低酱汁中的还原糖和总酸含量外,不会对其他理化指标产生很大的影响。酵母的添加会使酱汁中乙醇的含量明显的提高,其中单独添加T酵母的酱汁中乙醇含量是空白样的1.6倍。发酵第13天时原料中的大分子物质已基本分解成小分子物质,原料中粗蛋白含量为7.7%,粗淀粉含量为3%,确定此时为添加耐盐酵母的最佳时间。单独添加T酵母的酱醅与其他添加方案相比,酱醅中赋予酱油绵长圆润口感的乳酸,具有爽口酸味的柠檬酸,带有浓郁酒香的乙醇及酱油的典型香气物质HEMF和4-EG的含量较高,使得低盐固态酱油更加的圆润、醇厚。因此,确定向酱醅中添加T酵母为最佳添加方案。淋浇增加了酶的接触面积,使发酵均匀,酱醅中主要的香气成分含量也有所提高,带有酒香的乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,丙酸提高了1.5倍,含有焦糖香味的HEMF提高了2.3倍。
二、日本健康低盐酱油及酿造技术（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、日本健康低盐酱油及酿造技术（论文提纲范文）
（1）酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展（论文提纲范文）
| 1 酿造酱油的微生物多样性 |
| 1.1 酿造酱油的微生物多样性分析 |
| 1.2 酿造酱油发酵主要微生物 |
| 1.2.1 米曲霉 |
| 1.2.2 酵母菌 |
| 1.2.3 乳酸菌 |
| 2 酱油风味物质分析 |
| 2.1 酱油风味物质分析 |
| 2.1.1 酱油中香气物质的分析 |
| 2.1.2 酱油中滋味物质的分析 |
| 2.2 微生物与风味物质 |
| 3 展望 |
（2）蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 传统豆类酿造微生态的基本特征 |
| 1.1.1 传统豆类发酵食品概述 |
| 1.1.2 传统豆类发酵食品生产工艺 |
| 1.1.3 豆类发酵食品的理化代谢物质 |
| 1.1.4 传统豆类酿造微生物种类及功能 |
| 1.2 传统豆酱酿造现状和技术调控 |
| 1.2.1 传统豆酱酿造现状 |
| 1.2.2 保温发酵 |
| 1.2.3 低盐发酵技术 |
| 1.3 合成微生物群落的研究进展 |
| 1.3.1 合成微生物群落简介 |
| 1.3.2 微生物相互作用 |
| 1.3.3 合成微生物群落应用 |
| 1.4 传统豆类酿造微生态研究进展及研究方法 |
| 1.4.1 传统培养法 |
| 1.4.2 非培养法 |
| 1.4.3 微生物群落与理化的相关性研究 |
| 1.5 立题意义与主要研究内容 |
| 1.5.1 立题意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 不同季节蚕豆酱成曲及酱醅的比较分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 2.1.2 理化指标和挥发性风味物质检测 |
| 2.1.3 扩增子测序和qPCR分析 |
| 2.1.4 数据处理与分析 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 不同季节蚕豆酱理化代谢物的比较分析 |
| 2.2.2 不同季节微生物群落变化 |
| 2.2.3 微生物群落的驱动力及功能预测 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 蚕豆酱发酵过程中理化代谢物与微生物群落的演替变化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 3.1.2 理化指标和挥发性风味物质检测 |
| 3.1.3 扩增子测序和qPCR |
| 3.1.4 数据处理与分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 理化指标和风味物质的跟踪分析 |
| 3.2.2 微生物群落多样性分析 |
| 3.2.3 微生物群落的组成及绝对定量 |
| 3.2.4 微生物群落的演替驱动力 |
| 3.2.5 微生物群落的功能预测 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 蚕豆酱微生物群落功能基因和代谢机制研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 4.1.2 基因组提取和宏基因组测序 |
| 4.1.3 宏基因组测序数据分析 |
| 4.1.4 数据处理与分析 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 功能基因和代谢途径分析 |
| 4.2.2 代谢途径重构 |
| 4.2.3 物种与功能贡献度分析 |
| 4.2.4 微生物耐盐基因及机制 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 蚕豆酱微生物功能特性与微生物群落重构 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 5.1.2 常用培养基及微生物的分离鉴定 |
| 5.1.3 核心微生物的菌株特性 |
| 5.1.4 蚕豆酱微生物群落的重构 |
| 5.1.5 理化指标和挥发性风味物质检测 |
| 5.1.6 数据处理与分析 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 微生物的分离与鉴定 |
| 5.2.2 微生物的菌株特性 |
| 5.2.3 微生物的代谢特性 |
| 5.2.4 微生物群落的重构 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 Staphylococcus菌株特性比较和合成微生物群落优化 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 6.1.2 Staphylococcus菌株的鉴定和统计 |
| 6.1.3 Staphylococcus种的分布机制和功能特性 |
| 6.1.4 合成蚕豆酱微生物群落的优化 |
| 6.1.5 理化指标和挥发性风味物质检测 |
| 6.1.6 感官品评和电子舌分析 |
| 6.1.7 数据处理与分析 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 食源性Staphylococcus种的分离和统计 |
| 6.2.2 Staphylococcus群落的分布机制 |
| 6.2.3 不同Staphylococcus种的功能特性 |
| 6.2.4 合成微生物群落的应用 |
| 6.3 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录 Ⅱ:附图和附表 |
（3）强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 菌株 |
| 1.1.2 培养基 |
| 1.1.3 试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 菌株培养 |
| 1.3.2 模拟低盐酱油快速发酵工艺 |
| 1.3.3 嗜盐四联球菌和酵母菌数量的测定 |
| 1.3.4 酱醪理化指标的测定 |
| 1.3.5 酱醪游离氨基酸的测定 |
| 1.3.6 酱醪有机酸的测定 |
| 1.3.7 酱醪挥发性风味物质的测定 |
| 1.3.8 数据处理方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酱油发酵过程中嗜盐四联球菌和酵母菌数量的动态变化 |
| 2.2 酱油发酵过程中酱醪理化指标的动态变化 |
| 2.3 嗜盐四联球菌添加对酱油中氨基酸含量的影响 |
| 2.4 嗜盐四联球菌添加对酱油中有机酸含量的影响 |
| 2.5 嗜盐四联球菌添加对酱油中挥发性风味物质的影响 |
| 3 结论 |
（4）传统发酵调味品低盐化的研究进展（论文提纲范文）
| 1 食盐在传统发酵调味品酿造过程中的作用 |
| 2 传统发酵调味品低盐化的关键技术手段 |
| 2.1 利用功能菌强化发酵 |
| 2.2 使用食盐替代物 |
| 2.3 膜分离技术脱盐 |
| 2.4 其他低盐发酵调味品的生产技术 |
| 3 展望 |
（5）酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油概述 |
| 1.1.1 酱油简介 |
| 1.1.2 酱油发酵工艺 |
| 1.1.3 酱油发酵微生物 |
| 1.2 酱油发酵国内外研究进展 |
| 1.2.1 影响酱油品质的关键物质 |
| 1.2.2 参与酱油发酵的功能菌株 |
| 1.3 立题依据与意义 |
| 1.4 主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 主要仪器 |
| 2.2 研究方法 |
| 2.2.1 菌株培养 |
| 2.2.2 酱油发酵工艺 |
| 2.2.3 嗜盐四联球菌和酵母菌数量的测定 |
| 2.2.4 酱醪样品理化指标的测定 |
| 2.2.5 游离氨基酸的测定 |
| 2.2.6 有机酸的测定 |
| 2.2.7 挥发性物质的测定 |
| 2.2.8 数据处理与统计学分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 嗜盐四联球菌及其代谢产物对酱油中主要酵母菌生长的影响 |
| 3.1.1 共培养对嗜盐四联球菌和酱油中主要酵母菌的生长影响 |
| 3.1.2 嗜盐四联球菌代谢产物对酱油中主要酵母菌生长的影响 |
| 3.1.3 小结 |
| 3.2 强化嗜盐四联球菌对高盐稀态酱油发酵的影响 |
| 3.2.1 酱油发酵过程嗜盐四联球菌和酵母菌数量的动态变化 |
| 3.2.2 强化嗜盐四联球菌对高盐稀态酱醪理化指标的影响 |
| 3.2.3 强化嗜盐四联球菌对高盐稀态酱油中氨基酸含量的影响 |
| 3.2.4 强化嗜盐四联球菌对高盐稀态酱油中挥发性物质的影响 |
| 3.2.5 小结 |
| 3.3 嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母低盐酱油快速发酵研究 |
| 3.3.1 酱油发酵过程嗜盐四联球菌和酵母菌数量的动态变化 |
| 3.3.2 酱醪理化指标的动态变化 |
| 3.3.3 酱油中的氨基酸和有机酸分析 |
| 3.3.4 酱油中的挥发性物质分析 |
| 3.3.5 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附录2 :附表 |
（6）谢村黄酒酒曲产γ-氨基丁酸菌株的筛选及其应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 研究综述 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 黄酒及黄酒酒曲概述 |
| 1.1.2 保健型黄酒研究现状 |
| 1.1.3 γ-氨基丁酸功能及应用 |
| 1.2 研究目的及意义 |
| 1.3 研究内容 |
| 1.4 技术路线 |
| 第2章 谢村黄酒酒曲中高产GABA菌株的筛选 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 酒曲微生物分离纯化 |
| 2.2.2 高产GABA菌株的筛选 |
| 2.2.3 高产GABA菌株的鉴定 |
| 2.2.4 菌株耐受性研究 |
| 2.2.5 菌株安全性初步评价 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 高产GABA菌株的筛选 |
| 2.3.2 高产GABA菌株的鉴定 |
| 2.3.3 枯草芽孢杆菌N5 耐受性研究 |
| 2.3.4 枯草芽孢杆菌N5安全性初步评价 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 枯草芽孢杆菌N5强化酒曲的应用 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器设备 |
| 3.1.3 试验试剂 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 枯草芽孢杆菌N5 菌悬液的制备 |
| 3.2.2 酒曲制备工艺 |
| 3.2.3 枯草芽孢杆菌N5 强化酒曲的制备 |
| 3.2.4 强化酒曲品质评价 |
| 3.2.5 强化酒曲微生物群落分析 |
| 3.3 试验结果 |
| 3.3.1 强化酒曲感官评价 |
| 3.3.2 强化酒曲GABA含量的测定结果 |
| 3.3.3 强化酒曲水分的测定结果 |
| 3.3.4 强化酒曲酸度的测定结果 |
| 3.3.5 强化酒曲糖化力的测定结果 |
| 3.3.6 强化酒曲液化力的测定结果 |
| 3.3.7 强化酒曲蛋白酶活力的测定结果 |
| 3.3.8 枯草芽孢杆菌N5 强化对酒曲微生物群落的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 强化酒曲在黄酒酿造中的初步应用 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器设备 |
| 4.1.3 试验试剂 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 黄酒酿造工艺 |
| 4.2.2 黄酒品质评价 |
| 4.2.3 数据分析 |
| 4.3 试验结果 |
| 4.3.1 黄酒酿造过程 |
| 4.3.2 黄酒GABA含量的测定结果 |
| 4.3.3 黄酒总糖的测定结果 |
| 4.3.4 黄酒酒精度的测定结果 |
| 4.3.5 黄酒总酸的测定结果 |
| 4.3.6 黄酒氨基酸态氮的测定结果 |
| 4.3.7 黄酒pH的测定结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间学术成果 |
| 致谢 |
（7）表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油中的风味物质 |
| 1.1.1 非挥发性风味物质 |
| 1.1.2 挥发性风味物质 |
| 1.2 酱油渣综合利用进展 |
| 1.2.1 酱油渣功能成分的分离与提取 |
| 1.2.2 利用酱油渣开发作为肥料、饲料等 |
| 1.3 风味的形成 |
| 1.4 本文立题背景 |
| 1.5 本文研究内容 |
| 第二章 表层酱油渣风味物质的提取 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 表层酱油渣基本组成分析 |
| 2.3.2 表层酱油渣提取物与酱油非挥发性风味物质的对比分析 |
| 2.3.3 表层酱油渣提取物与酱油挥发性风味物质的对比分析 |
| 2.3.4 表层酱油渣提取物与酱油滋味的对比分析 |
| 2.3.5 不同提取条件对表层酱油渣提取物滋味的影响 |
| 2.3.6 正交优化表层酱油渣提取条件 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 表层酱油渣提取物风味贡献物的量化评价 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 提取pH对表层酱油渣提取物非挥发性风味物质的影响 |
| 3.3.2 表层酱油渣提取物滋味模型构建及特征滋味物质分析 |
| 3.3.3 提取pH对表层酱油渣提取物挥发性风味物质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 表层酱油渣提取物的粗分离 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 超滤对表层酱油渣提取物非挥发物质及滋味的影响 |
| 4.3.2 冷冻干燥对表层酱油渣提取物挥发物质及滋味的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）酱油脱盐新工艺的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 电渗析脱盐试验 |
| 1.3.2 纳滤膜脱盐试验 |
| 1.4 分析方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 电渗析工艺对酱油脱盐效果的影响 |
| 2.1.1 电压对脱盐过程的影响 |
| 2.1.2 脱盐过程讨论 |
| 2.2 纳滤工艺条件对酱油脱盐的影响 |
| 2.2.1 压力对脱盐过程的影响 |
| 2.2.2 洗水倍数对脱盐过程的影响 |
| 2.3 电渗析与纳滤对酱油脱盐工艺分析 |
| 3 结论 |
（9）传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用（论文提纲范文）
| 1 传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布 |
| 1.1 豆酱 |
| 1.2 酱油 |
| 1.3 腐乳 |
| 1.4 豆豉 |
| 2 乳酸菌在传统发酵大豆食品中的功能 |
| 2.1 提升产品风味 |
| 2.2 维持产品色泽 |
| 2.3 拮抗有害杂菌 |
| 2.4 促进酵母生长 |
| 2.5 乳酸菌的益生功能 |
| 2.5.1 降低血压 |
| 2.5.2 吸附有毒物质 |
| 2.5.3 免疫调节 |
| 2.5.4 其他益生作用 |
| 2.6 非嗜盐乳酸菌生长失控对产品品质的不利影响 |
| 3 乳酸菌在发酵大豆食品中的应用 |
| 4 结语 |
（10）耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油的发展现状 |
| 1.1.1 国外酱油的发展现状 |
| 1.1.2 国内酱油的发展现状 |
| 1.2 我国酱油的主要生产工艺 |
| 1.2.1 稀态发酵 |
| 1.2.2 固态发酵 |
| 1.3 低盐固态酿造工艺的介绍 |
| 1.4 酱油的酿造菌种 |
| 1.4.1 曲霉 |
| 1.4.2 酵母 |
| 1.4.3 乳酸菌 |
| 1.5 酱油中的主要风味物质 |
| 1.5.1 酯类 |
| 1.5.2 醇类 |
| 1.5.3 酸类 |
| 1.5.4 酚类 |
| 1.5.5 醛类及其它 |
| 1.6 主要风味物质的检测方法 |
| 1.6.1 有机酸的检测方法 |
| 1.6.2 挥发性物质的检测方法 |
| 1.7 本论文研究的目的、意义和主要内容 |
| 1.7.1 本论文研究的目的和意义 |
| 1.7.2 本论文研究的主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 酱醅 |
| 2.1.2 菌种 |
| 2.1.3 试剂 |
| 2.1.4 仪器及设备 |
| 2.1.5 培养基及溶液的制备 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 耐盐酵母菌的基础性研究 |
| 2.2.2 耐盐酵母在酱汁中的培养 |
| 2.2.3 前期发酵原料大物质分解情况的探讨 |
| 2.2.4 酱醅中酵母作用的研究 |
| 2.2.5 淋浇工艺 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 耐盐酵母菌的基础性研究 |
| 3.1.1 种子培养基的确定 |
| 3.1.2 酵母活化时间的确定 |
| 3.2 耐盐酵母在酱汁中的培养 |
| 3.2.1 耐盐酵母在酱汁中的生长情况 |
| 3.2.2 酱汁的理化指标 |
| 3.2.3 酱汁中的风味物质 |
| 3.3 原料中大分子物质分解情况的研究 |
| 3.4 酵母在酱醅中的作用 |
| 3.4.1 酱醅理化指标的变化 |
| 3.4.2 酱醅中乙醇含量变化 |
| 3.4.3 酱醅中有机酸种类及含量变化 |
| 3.4.4 酱醅中主要香气成分变化 |
| 3.5 淋浇工艺的初步研究 |
| 3.5.1 淋浇工艺酱醅理化指标的检测 |
| 3.5.2 淋浇工艺酱醅中风味物质含量的测定 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
四、日本健康低盐酱油及酿造技术（论文参考文献）
- [1]酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展[J]. 谭戈,徐晴元,郭丽琼,郑倩望,邹苑,潘涛,林俊芳. 中国调味品, 2021(06)
- [2]蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析[D]. 贾云. 江南大学, 2021(01)
- [3]强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响[J]. 房峻,刘佳乐,彭玉慧,姚远,方芳. 中国酿造, 2020(12)
- [4]传统发酵调味品低盐化的研究进展[J]. 范智义,邓维琴,李恒,张其圣. 中国调味品, 2020(07)
- [5]酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影响[D]. 刘佳乐. 江南大学, 2020(01)
- [6]谢村黄酒酒曲产γ-氨基丁酸菌株的筛选及其应用研究[D]. 杜丹. 陕西理工大学, 2020(10)
- [7]表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究[D]. 杨静宜. 华南理工大学, 2020(02)
- [8]酱油脱盐新工艺的研究[J]. 彭文博,章小同,李新慧,赵士明,朱传柳. 中国调味品, 2020(02)
- [9]传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用[J]. 梁恒宇,邓立康,林海龙. 食品科学, 2013(19)
- [10]耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响[D]. 崔琪. 天津科技大学, 2011(04)