一、类开菲尔粒中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及生物学特性（论文文献综述）
姚粟,王鹏辉,白飞荣,于学健,曹艳花,程坤,葛媛媛,辛迪,张天赐,刘艺茹,蔡程山,程池[1]（2022）在《中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)》文中进行了进一步梳理食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属（Acetobacter spp.）、芽胞杆菌属（Bacillus spp.）、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus spp.）、乳球菌属（Lactococcus spp.）、魏斯氏菌属（Weissella spp.）、梭菌属（Clostridium spp.）、假丝酵母属（Candida spp.）、德巴利酵母属（Debaryomycesspp.）、毕赤酵母属（Pichiaspp.）、曲霉属（Aspergillusspp.）、散囊菌属（Eurotiumspp.）和根霉属（Rhizopusspp.）等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。
黄雪婷[2]（2020）在《外源益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳品质及抑菌作用影响的研究》文中提出Kefir是由乳酸菌及酵母菌为主的数十种微生物发酵而成的复合型发酵乳制品,其口味独特,有较高的营养,具有抗病原菌、调节肠道菌群、降胆固醇、降血压、抗毒素、抗炎症、免疫调节等作用。为了增加并赋予Kefir更强的益生特性,本研究向传统Kefir发酵剂中添加一株具有多种功能特性的益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301,通过1:1（v/v）、5:1（v/v）、25:1（v/v）混合发酵,研究添加这种外源益生菌对传统Kefir发酵乳发酵特性、酶学特性、抑菌能力、代谢产物等相关指标的影响。研究结果如下:1.通过测定Kefir发酵乳、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301以及混合发酵乳（KL 1:1、KL 5:1、KL 25:1）的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘度、持水力等指标,发现在添加不同比例外源益生菌hsryfm 1301后,Kefir发酵乳产酸能力明显提高,与hsryfm 1301添加量呈正相关;pH值与hsryfm 1301添加量呈负相关;凝乳速度与hsryfm 1301添加量呈正相关;Kefir发酵乳的硬度、粘附性、弹性、胶黏性、咀嚼性变化不显着（p>0.05）;粘度显着增加（p<0.05）;持水能力提高0.54%～5.24%,持水能力基本达到hsryfm 1301单菌发酵水平。Kefir与hsryfm 1301以1:1混合发酵的发酵乳（KL 1:1）品质最好,16 h凝乳,酸度89.7°T,粘度和持水力分别为1527.67 cp和 74.06%。2.对单菌发酵乳与混合发酵乳的相关发酵特性指标和乳酸脱氢酶（LDH）、α-半乳糖苷酶（α-GAL）、β-半乳糖苷酶（β-GAL）这3种乳糖发酵关键酶活性进行测定,发现添加外源益生菌hsryfm 1301混合发酵抑制了 Kefir发酵乳中LDH、α-GAL和β-GAL的活力,当以1:1比例混合发酵时3种酶含量最低,LDH含量仅为Kefir发酵乳的46%,α-GAL含量只有0.098 U/mg,β-GAL含量较Kefir发酵乳减少了 0.122 U/mg。此外,通过对发酵乳的hsryfm 1301添加量、发酵指标及酶活指标作相关性分析,发现混合发酵乳凝乳时间越长,LDH和α-GAL活性越强;凝乳酸度越大,LDH和α-GAL活性越强;粘度越高,α-GAL与LDH活性呈降低的趋势;LDH和α-GAL活性与持水能力呈负相关关系;hsryfm 1301添加量越多,LDH和α-GAL活性越弱。3.为研究单菌发酵乳与混合发酵乳的抑菌效果,通过共培养及单层琼脂平板扩散法测定各发酵乳对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌、肠伤寒沙门氏菌、布氏假单胞菌的抑制能力,发现添加hsryfm 1301增强了 Kefir发酵乳抑制病原菌生长的能力。共培养试验结果表明:发酵乳代谢产物与病原菌100:1共培养时,hsryfm 1301发酵乳抑菌效果相对最好,Kefir发酵乳抑菌效果相对最弱,而混合发酵乳抑菌能力随hsryfm 1301添加量增加而增强,混合比例为1:1时的发酵乳抑菌能力最好,6株病原菌增长率最低,其中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肠伤寒沙门氏菌在24 h内的最大增长率仅为对照组4 h的22.22%、28.40%和13.55%。单层琼脂平板扩散试验结果表明:Kefir发酵上清液对6株病原菌的抑制能力均低于hsryfm 1301,混合发酵乳发酵上清液对6株病原菌均有抑制作用,具有广谱抑菌性;添加hsryfm 1301后不同程度提高了 Kefir发酵乳对6株病原菌的抑菌效果,抑菌效果强度由hsryfm 1301添加量增大而增强,以KL 1:1最为突出,其抑菌能力与hsryfm 1301发酵乳相比无显着差异（p>0.05）,在提高革兰氏阴性菌的抑菌能力方面优于革兰氏阳性菌,与Kefir发酵乳相比KL 1:1对大肠杆菌、肠伤寒沙门氏菌和布氏假单胞菌的抑菌能力分别提高了25.52%、29.10%、38.98%;对肠伤寒沙门氏菌、布氏假单胞菌、枯草芽孢杆菌抑制能力最强,抑菌圈直径分别为:27.33 mm、26.17 mm、21.17 mm。此外,在中性条件下,发酵上清液没有抑菌能力;热处理后,抑菌圈直径缩小,因而推测存在的抑菌物质是酸性物质,一些与酸协同完成抑菌作用的物质,以及一些热敏性物质。4.对单菌发酵乳与混合发酵乳中乙醛、双乙酰、有机酸以及挥发性物质进行测定,结果表明,添加hsryfm 1301对Kefir发酵乳产乙醛的能力显着提高（p<0.05）,其中以1:1混合发酵时乙醛产量最高,比Kefir发酵乳提高了 27.06%,比hsryfm 1301提高了11.88%;对双乙酰产能没有显着影响（p>0.05）。混合发酵乳中5种有机酸含量也有不同程度的变化,以混合发酵乳KL 1:1表现最为显着（p<0.05）,乳酸、柠檬酸、富马酸、苹果酸的含量较Kefir发酵乳分别提高了 27.99%、0.63%、14.55%、19.95%,乙酸含量减少了 31.15%,其中乳酸含量较hsryfm 1301提高了 4.55%。混合发酵乳与单菌发酵乳中挥发性代谢产物的主要成分差异不大,发酵乳KL 1:1中挥发性代谢产物以酸类、酯类、烯烃类化合物相对较多,以糠醇、苯甲醛、2,4-二叔丁基苯酚、苯乙烯、4-苯乙酸十三酯、乙酸相对含量较高,其中乙酸含量较hsryfm 1301增加了 4.36%,未发现乙醇这一 Kefir特征产物,并且在混合发酵乳KL 1:1中检测到了 0.11%的二甲基砜。此外,发酵乳KL 1:1中除醇类和酸类物质外还存在3种潜在的抑菌成分:间二甲苯、2,4-二叔丁基苯酚以及二甲基砜。
高恩燕[3]（2019）在《乳源马克思克鲁维酵母菌的筛选、增殖培养及其冻干菌粉制备的优化研究》文中指出奶啤是一种经乳酸菌、酵母菌两步发酵制成的有益于人类健康的新型乳饮料,属国内外首创,具有“营养丰富、风味醇厚、沁人心脾”的品质特点,目前在市场上,越来越受到消费者的欢迎。酵母是奶啤产品发酵生产的关键菌种,能为奶啤提供醇、酸和酯等主要风味物质,其发酵特性决定着奶啤的品质和风味。目前,国内奶啤企业大多采用市售啤酒酵母或酿酒酵母发酵生产奶啤,一方面由于生产中添加了麦芽汁与酒花,导致生产成本增加和工艺复杂化;另一方面也造成产品风味单一,难以满足消费者多样性的需求,影响了奶啤推广和市场占有率。虽然,部分企业采用筛选后的优质乳源酵母菌发酵,改善了奶啤的质量,但缺乏此类酵母菌的活性干粉,不利于奶啤产业的长期稳定性发展。因此,近年来,奶啤饮料的研究逐渐转移到优质乳源酵母菌的筛选及其活性干粉的制备方面。本研究首先对乳源奶啤酵母菌种进行了筛选和鉴定,为活性菌粉的制备提供了优质的菌种;开展了乳源酵母菌活性干粉的制备研究,为优质奶啤乳源酵母菌活性干粉的工业化应用提供了研究基础。研究取得的主要科研成果如下:（1）筛选到一株优质乳源马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus BJ1）菌株,初步投入了奶啤的中试生产。试验研究从国内不同地区来源的野生开菲尔粒中,共分离获得79株菌种菌株,根据形态学分析、显微镜观察及分子生物学鉴定,确定其中15株菌种菌株为酵母菌菌株,分别为4株马克思克鲁维酵母菌、5株酿酒酵母菌、6株毕赤酵母菌。试验以奶啤企业生产菌株——马克思克鲁维酵母菌株TRJ1作为对照,分别对筛选获得的15株酵母菌株进行了发酵分析,通过理化卫生试验、遗传稳定性测试、感官评价及挥发性成分检测,最终确定马克思克鲁维酵母菌株BJ1为优质奶啤乳源酵母菌,其发酵生产的奶啤品质最佳。试验构建了菌株BJ1的生物进化树,进一步对其种属分类进行了确定。（2）优化了马克思克鲁维酵母菌株BJ1的增殖培养基配方和培养条件,获取了冻干菌粉制备所必需的高浓度活性菌体。通过单因素与响应面分析,发现菌株BJ1的最佳增殖培养基配方为:麦芽汁培养基为基础培养基,添加糖蜜2.94%、麸皮1.56%、CaCO3 0.21%,增殖培养获得菌株BJ1的最大活菌浓度是6.8×108 CFU/mL。在此基础上,通过正交试验优化培养条件,发现菌株BJ1的最适培养条件为28°C、220 rpm、接种浓度1.5×106CFU/mL,获得最大活菌浓度可达到7.8×108 CFU/mL,是YPD培养基中菌株BJ1活菌浓度的4.11倍。（3）优化了马克思克鲁维酵母菌株BJ1的冻干保护剂配方及菌粉储存条件,为冻干粉的制备提供可靠的生产依据;高活性的菌株BJ1酵母冻干粉的最佳制备条件:（1）6000 rpm,离心15 min,菌体活性细胞收集率可达到86.09±1.28%;（2）单因素及响应面分析,最佳冻干保护剂配方为:蔗糖11.27%、甘露醇4.88%、麦芽糊精15.43%、脱脂乳粉7.82%;（3）离心菌泥与保护剂最适混合比例为1:1.5、最佳平衡时间为30 min。上述优化条件基础上,菌体活性细胞冻干存活率可达90.21±1.04%,达到了国内先进水平。在真空、-20°C条件下,菌株BJ1酵母冻干粉储存3个月,BJ1冻干粉酵母细胞存活率为72.08±1.31%。（4）优化了以BJ1冻干粉为发酵剂的奶啤发酵工艺,为乳源酵母冻干粉进一步工业化应用提供了可靠保障。试验通过单因素、正交试验设计,明确奶啤发酵的最佳工艺条件为:时间18 h、温度28°C、菌株BJ1接种浓度1.5×106 CFU/mL。在此条件下,菌株BJ1冻干粉发酵生产的奶啤,感官评分可达92±1.9分;乙醇含量0.45±0.09%,符合国标对含醇乳饮品的要求;样品挥发性成分分析,奶啤的醇、酯等风味物质相对含量明显得到提高,奶啤风味及品质比优化前有显着改善。通过本研究,获得了一株优质奶啤发酵乳源马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus BJ1）菌株,完成了该菌株高浓度增殖培养及其冻干菌粉的制备,冻干存活率高达90.21±1.04%,达到了国内先进水平;菌株BJ1冻干粉在实验室奶啤生产中,性能稳定,其发酵生产的奶啤产品口感及风味俱佳,且质量均一,满足了下一步工业化中试生产要求。
马龙[4]（2020）在《开菲尔发酵过程中微生物与挥发性风味物质的相关性》文中提出开菲尔中微生物的消长、所属菌门、生长状态都与风味物质及代谢产物有密切的关系,进而影响开菲尔发酵乳的品质、口感、甚至是安全。本论文意图利用测序技术结合气相色谱-质谱技术,分析新疆阿勒泰地区牧民家庭手工制作的不同发酵时间的开菲尔中的挥发性风味物质成分和理化指标,利用高通量测序技术分析不同发酵时间的开菲尔中微生物群落组成和演替,确定优势微生物。通过CCA典型相关分析（Canonical correlation analysis）结合Spearman相关分析探究开菲尔中优势的菌种与挥发性成分的关系,揭示两者的关联性大小。1.高通量测序结果表明,开菲尔在发酵过程中微生物的种类和构成在互相交替变化,共有117个属细菌参与发酵,在整个发酵过程中占主导地位的是相对丰度为45%的乳杆菌属（Lactobacillus）。除此外,还有一些丰度相对较低的细菌包括芽孢杆菌属（Bacillus Cohn）、乳球菌属（Lactococcus Schleifer et al.,1984）、嗜血杆菌属（Haemophilus Winslow et a1）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、奈瑟氏菌属（Neisseriaceae）是发酵不可或缺的。根据不同发酵阶段细菌群落结构的变化规律（乳杆菌属为主导的菌群过渡到链球菌属为主导的菌群）,可以将开菲尔发酵过程分为4个阶段,各阶段比较均具有显着的统计学差异。有些菌属虽然在发酵过程中相对丰度变化起伏较大,但是始终存在于整个发酵过程中,说明其中的微生物互相关系,致使内环境稳定。2.开菲尔发酵过程中参与发酵的真菌共有30个属,曲霉属（Aspergillus）和链格孢霉属（Alternaria）是开菲尔发酵过程中的主导菌属;其次为被孢霉属（Mortierella）、枝孢菌属（Cladosporium）、曲霉属（Aspergillus）等。在发酵过程中真菌菌属变化较小,但是与细菌变化相对应。3.通过顶空进样气相色谱-质谱技术对开菲尔不同发酵阶段挥发性风味物质检测分析,共检测到174种物质,包括酸类、酯类、酮醛类、烃类、醇类和呋喃类化合物6大类挥发性风味物质。通过分析,开菲尔发酵过程中的挥发性风味物质变化趋势和微生物的变化趋势接近。4.利用CCA和Spearman对发酵样品中微生物和风味物质相关性进行了分析。其中乳杆菌属（Lactobacillus）与酸类物质（acids）相关系数为0.7061、酯类（esters）相关系数0.3007、烃类物质（HC）相关系数为0.3979、酮醛类物质（Carb）相关系数0.2389、其他类物质（other）相关系数-0.1098。通过分析可知,一种风味物质的产生由多种微生物共同发酵代谢产生,微生物与风味物质之间不是单纯的关联关系,需要更进一步解析代谢反应,辅助代谢通路和代谢条件才能更加明确复杂的相关性。5.通过形态观察结合序列分析,确定6株乳酸菌包括:粪肠球菌（Enterococcus faecalis）3株、嗜油乳杆菌（Lactobacillus diolivorans）1株、赛贡大肠杆菌1株、薰衣草链球菌亚种1株。6.鉴定菌株的最优发酵条件为:发酵菌株接种量5%、发酵的时间24 h、发酵温度30℃、蔗糖添加量5%。本研究中高通量测序分析开菲尔微生物、开菲尔挥发性风味物质的测定、开菲尔单菌株分离鉴定所用实验材料为同一批开菲尔。在试验前期制备了足量的开菲尔力求试验平行样品充足。
刘彦敏[5]（2019）在《含醇发酵乳生产工艺的开发及生物活性研究》文中研究指明含醇发酵乳是传统发酵乳家族的重要成员,是以畜乳为原料,经乳酸菌和酵母菌等微生物的自然发酵而成的一种含酸、醇、芳香物质及少量二氧化碳的含酒乳饮料。由于传统含醇发酵乳功能菌株与发酵机制的研究不够深入,至今未能实现工业化生产。虽然传统含醇发酵乳的生物活性和保健功能已被大众所认可,但其生物活性机制的研究却仍然很少。本研究在开发乳酸菌与酵母菌的共发酵体系的基础上,研究以不同菌种组合发酵的发酵乳为样品,研究了在体外和动物实验中的生物活性。获得结果如下:1.在构建特定乳酸菌与酵母菌的共发酵体系的基础上,以感官评定和组织状态为指标,进行了生产工艺的优化,成功开发了含醇发酵乳的工业化生产技术,该技术在3%脱脂乳清粉和30%牛奶的原料乳中添加0.1%果胶、0.45%耐酸型羧甲基纤维素钠FL100、0.02%阿拉伯胶和0.02%黄原胶组合的复配稳定剂,35℃150 rpm发酵6 h后,获得的含醇发酵乳的黏度是1.48 Pa.S,离心率是6.8%±0.1%,感官效果最优,评分为94.0分。2.利用自制含醇发酵乳（WPC）、酸马奶（HM）和酸奶（CM）样品,在体外测定了它们的ACE抑制活性、抗氧化活性和抗菌活性。乳酸菌和酵母菌共生发酵样品的体外生物活性均高于单独乳酸菌或酵母菌的发酵乳样品,乳酸菌和酵母菌共生发酵的WPC发酵乳的无菌上清样品的ACE抑制活性和抗氧化活性分别为90.41%和0.84 mM Trolox、单独乳酸菌发酵的WPC中无菌上清样品的ACE抑制活性和抗氧化活性分别为87.69%和0.15 mM Trolox,单独酵母菌发酵的WPC中无菌上清样品的ACE抑制活性和抗氧化活性分别为85.76%和0.17 mM Trolox。上述的三种样品中,共生发酵的WPC的无菌上清样品对福氏志贺氏菌CMCC（B）51572、乙型副伤寒沙门菌CMCC（B）50094、蜡样芽孢杆菌CMCC（B）63303、大肠杆菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC25923、铜绿假单胞菌ATCC27853的MIC50为:0.06 mg/mL、0.03 mg/mL、0.05 mg/mL、0.46mg/mL、0.42 mg/mL和0.24 mg/mL,比单独乳酸菌和酵母菌发酵的WPC中无菌上清样品的MIC50要低。3.研究了发酵乳对大鼠血管内皮细胞功能的影响,结果显示:大鼠内皮细胞对不同发酵乳样品无明显的剂量依赖性。处理24 h时经发酵的WPC样品对大鼠内皮细胞NO产生具有促进作用,NO含量在65.7172.24 mg/mL之间,比无处理组高11.329.7倍。WPC原料乳经过乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵和乳酸菌和酵母菌共生发酵的发酵乳的发酵乳组分、上清组分对大鼠内皮细胞产生缓激肽具有促进。4.含醇发酵乳对自发性高血压大鼠（SHR）血压和相关生理指标的影响,结果显示三种发酵乳的无菌上清样品对SHR均具有一定的抑制血压上升的作用,其中酸马奶的降血压作用最为明显,灌胃给样6周使收缩压（SBP）降低20.5mmHg、舒张压（DBP）降低了16.8 mmHg、心率降低了45.8次/min。灌胃8周期间,HM（LAB+Yeast）、CM（LAB+Yeast）和WPC（LAB+Yeast）对WKY的正常生长没有影响,对SHR都具有降血压作用。其中,HM（LAB+Yeast）的降血压效果最好。灌胃8周时,与0.9%NaCl组的SHR相比,HM（LAB+Yeast）组、CM（LAB+Yeast）组和WPC（LAB+Yeast）组的SHR的血清中的ACE抑制活性、NO含量和缓激肽含量都显着的增加;Captopril组、HM（LAB+Yeast）组、CM（LAB+Yeast）组和WPC（LAB+Yeast）组的SHR的左心室指数都有显着降低,但是Captopril组的SHR的血清中出现尿酸、肌酐、尿素氮、谷草转氨酶和谷丙转氨酶的含量有显着性的增加。停止灌胃一周后,HM（LAB+Yeast）组、CM（LAB+Yeast）组和WPC（LAB+Yeast）组的SBP没有显着上升。
巩小芬[6]（2018）在《开菲尔粒中优质乳酸菌、酵母菌的分离鉴定与开菲尔复合发酵剂的研制》文中进行了进一步梳理开菲尔是一种低醇发酵乳,呈乳白色,具有馥郁的清香,略带碳酸气,泡沫洁白丰富,质感细腻润滑,酸甜适口,营养丰富,被誉为“发酵乳中的香槟”。因其具有降血压、降胆固醇、改善便秘、提高免疫力、缓解乳糖不耐症等功能,开菲尔又被称为“健康饮品”。目前,许多国家对开菲尔开展了大量的研究。开菲尔粒是开菲尔的天然发酵剂,其菌相构成复杂多变,极易失衡,不利于开菲尔的大规模工业化生产。针对这一问题,本研究首先对开菲尔粒的主要构成菌进行了菌种分离鉴定,其次对分离菌种进行筛选和发酵性能分析,最后,将具有优良特性的菌株进行了开菲尔复合发酵剂的制备,以期开发出风味优良、理化性质稳定的复合发酵剂配方,为进一步生产直投式干粉发酵剂奠定基础。研究取得的成果如下:（1）以新疆牧民家庭中采集的10种开菲尔粒为分离源,分离得到51株乳酸菌、22株酵母菌。通过形态观察、16S rDNA/5.8S rDNA序列分析,确定51株乳酸菌包括:开菲尔乳杆菌（Lactobacillus kefiri）21株,干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）15株,Lactobacillus Parolens 5株,希氏乳杆菌4株,粪肠球菌（Enterococcus faecalis）2株,肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）1株,Lactobacillus diolivorans 1株,Lactobacillus naglli 1株,Lactobacillus harbinensis 1株;22株酵母菌包括:马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）9株,单孢酿酒酵母（Kazachstania unispora）6株,Pichia kudriavzeviii 5株,假丝酵母（Candida stellimalicola）1株,Pichia occidentalis 1株。明确了新疆开菲尔粒的主要组成优势菌:乳酸菌主要为开菲尔乳杆菌,干酪乳杆菌;酵母菌主要为马克思克鲁维酵母菌,单孢酿酒酵母,Pichia kudriavzevii。（2）获得了3株发酵性能优良的乳酸菌。51株乳酸菌,通过发酵性能逐级筛选分析,3株乳酸菌发酵性能优良,分别为开菲尔乳杆菌MLK5、干酪乳杆菌SLC1、肠膜明串珠菌NLM2。3株乳酸菌产酸、乙醛、双乙酰、氨基氮能力较强,发酵后产物活菌数、持水力、质构、挥发性成分等指标最优,感官评价最好,因此将其用于开菲尔复合发酵剂的制备。（3）获得了1株发酵性能优良的酵母菌。22株酵母菌,通过发酵性能逐级筛选分析,初步筛选出遗传稳定、产醇、产香较好的8株酵母菌,通过挥发性香气成分主成分分析,建立感官评价模型F=0.524190F1+0.220025F2+0.136850F3+0.069364F4+0.04958084F5,马克思克鲁维酵母菌FY1综合指标最优,与感官评价结果一致,FY1可用于开菲尔复合发酵剂的制备。（4）得到一个优良的纯菌种复合发酵剂发酵条件。最佳发酵条件为:发酵温度温度34oC,接种量3×106 cfu/m L,接种比例比例为:乳酸菌:酵母菌=5:1（乳酸菌之间比例:肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌=1:2:1）。将复合发酵剂发酵产品与开菲尔粒原粒发酵产品分析比较,发现复合发酵乳在酸度、持水力、乙醇含量、活菌数等理化指标与原粒发酵产品类似,在挥发性香气成分、感官评价指标上优于原粒发酵产品。
冯沸[7]（2017）在《西藏灵菇冻干发酵剂发酵特性及工艺研究》文中研究指明西藏灵菇（Tibetan kefir）又称西藏开菲尔粒,是一种产自青藏高原的酸奶发酵剂,其微生物多样性包括乳酸菌、乙酸菌、酵母菌等。在发酵牛乳时,西藏灵菇能同时进行乳酸、乙酸、酒精发酵,制得的酸奶开菲尔含有乳酸、CO2、乙醛、乙偶姻和微量的醇。本研究通过从西藏灵菇中分离具有优良发酵性能的菌株,鉴定菌种并对其益生特性进行研究,通过真空冷冻干燥技术,制备一款直投式发酵剂,通过响应面实验确认最佳发酵工艺参数,并用于三种不同预处理的牛乳中,对其发酵产物的理化性质、质构特性及风味进行研究。研究结果为西藏灵菇源益生发酵菌研究提供参考。研究结论主要包括:一、从西藏灵菇中筛选出28株革兰氏阳性菌,通过生理生化鉴定及16S rDNA序列同源性分析,筛出一株干酪乳杆菌G2,其具有较快产酸能力,具备较强的耐酸（pH4.06.0）、耐胆盐（胆盐浓度≤0.4%）、耐热性（最适生长温度40℃）,对于常见大肠杆菌有一定抑制作用,经过研究证明其具有良好的益生特性和发酵特性,可作为西藏灵菇源复合菌株发酵剂的菌株。二、对西藏灵菇源冻干发酵剂及其发酵工艺进行了研究,通过将西藏灵菇源干酪乳杆菌与嗜热链球菌适配,通过真空冻干技术制成直投式发酵剂,通过单因素分析、响应面实验获得嗜热链球菌:干酪乳杆菌=1.27:1,接种量=3.3%,发酵时间=8.8 h,发酵温度=43.8℃为发酵的较优工艺参数条件。对由不同发酵参数制成的发酵乳,测试其后熟24 h的酸度、乳酸菌菌落数以及质构特性,证明最佳工艺条件下制得的发酵乳具有色泽白皙、凝块结实均匀,表面细腻平滑,无分层及乳清析出,具备浓郁发酵乳特征滋气味及较好的口感。三、对西藏灵菇源冻干发酵剂发酵不同预处理牛乳的物性学及风味进行研究。分别对巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳（UHT）、非热膜过滤乳（FM）三种不同乳源的原料乳制得的发酵乳进行最佳发酵工艺参数下的对比研究,从理化性质、黏度与流变特性、质构分析、微观结构观察、游离氨基酸含量及挥发性风味物质变化进行了研究,不同预处理原料组发酵产物均表现出相应的发酵特征,得到了经西藏灵菇源冻干发酵剂发酵不同处理牛乳的产物的发酵特性,为之后的发酵应用研究提供参考。
钟浩[8]（2016）在《开菲尔（Kefir）粒中菌种的分离鉴定及优良菌株的复合发酵乳研究》文中进行了进一步梳理开菲尔（kefir）是一种发泡型含有少量酒精的发酵乳制品,是最受欢迎的发酵乳之一,它起源于历史悠久的世界第一长寿地区高加索。开菲尔拥有多种益生功能,它不仅可以改善肠胃系统,增强人的免疫力,还具有一定的抑制癌细胞等生理性能。随着国民生活水平的提高,人们对日常饮食与健康的重视,现有的菌种构相简单的发酵乳已无法满足消费者对市场的要求。因此,从国内外不同地区及不同来源的菌种丰富的开菲尔粒中筛选具有优良发酵性能的菌株,进而制备多种益生菌混合的发酵乳已成为了研究的热点。目前,开菲尔大多由开菲尔粒发酵牛、羊乳而制成,而开菲尔粒又是一种天然多菌种复合发酵剂,易受环境和来源影响。在开菲尔的工业化生产过程中,开菲尔粒直接作为发酵剂时,存在着菌种组成复杂、易变性、未知性等缺点都严重阻碍了开菲尔的工业化生产的进程。而纯培养菌种发酵剂可以完美地解决这些问题,它具有很多优点:操作方便、菌相结构明晰、菌种组成固定、可控性强、能直接应用于工业化生产。为了研制新型风味酸乳复合发酵剂,本实验首先对开菲尔粒增殖培养的工艺条件进行优化研究,以期为后续的菌种鉴定和发酵剂制备提供稳定的菌种来源。实验中对不同地区和来源开菲尔粒进行了菌种的分离纯化鉴定,为新型风味发酵剂的制备提供了丰富的菌种选择。然后,将品质优良的开菲尔粒共生乳酸菌进行了发酵剂复配,以期得到口感稳定、风味宜人的发酵乳。最终希望能将其应用到工业生产中,生产出具备丰富益生效果的发酵乳,为工业化生产奠定基础。本文的主要研究内容和结论如下:1、菌种鉴定和发酵剂的研制需要大量的开菲尔粒作为支撑,开菲尔粒的增殖培养是开展开菲尔研究的基础。实验首先对开菲尔粒的增殖培养条件进行了优化,优化结果为:脱脂乳为最优的培养基类型,40%的脱脂乳粉的培养基对开菲尔粒的增殖效果最佳,额外添加碳源、氮源和无机盐对开菲尔粒的增殖并没有明显的效果,且一定程度上阻碍了其正常生长。综合经济因素,本实验选用20%的脱脂乳为初始培养基。研究结果表明,当选择不清洗、较小粒径增殖效果较好。单因素实验结果显示,开菲尔粒的增殖率随着温度、转速、时间、接种量、p H的增大增加,而达到一定程度时,会随着水平的上升而下降。响应面优化结果为:选择培养温度为30.4℃,接种量为2.12%,摇床转速为99r/min。验证结果显示,在此培养条件下,开菲尔粒的平均生长速率为14.68%,比初始培养条件提高了32.01%。2、开发优良发酵剂配方,品质优良的菌株是关键。因此,本实验对不同来源的6种开菲尔粒进行分离纯化鉴定,共得到55株菌,其中,从开菲尔粒n中分离得到12株菌,分别为3株单孢酿酒酵母菌（kazachstaniaunispora）,1株kudriavzevii毕赤酵母菌（pichiakudriavzevii）,1株异型德克酵母（dekkeraanomala）,2株肠膜明串珠菌（leuconostocmesenteroides）,2株开菲尔乳杆菌（lactobacilluskefiri）,1株热带醋杆菌（acetobactertropicalis）,1株syzygii醋杆菌（acetobactersyzygii）,1株cibinongensis醋酸菌（acetobactercibinongensis）;开菲尔粒x中分离纯化得到10株菌,分别为2株单孢酿酒酵母菌（kazachstaniaunispora）,1株kudriavzevii毕赤酵母（pichiakudriavzevii）,1株马克思克鲁维酵母（kluyveromycesmarxianus）,1株肠膜明串珠菌（leuconostocmesenteroides）,3株开菲尔乳杆菌（lactobacilluskefiri）,1株罗旺醋杆菌（acetobacterlovaniensis）,1株蒲桃醋杆菌（acetobactersyzygii）;开菲尔粒sk中分离得到7株菌,分别为1株单孢酿酒酵母酵母（kazachstaniaunispora）,1株kudriavzevii毕赤酵母（pichiakudriavzevii）,4株开菲尔乳杆菌（lactobacilluskefiri）,1株蒲桃醋杆菌（acetobactersyzygii）;开菲尔粒sx中分离得到13株菌,分别为1株马克思克鲁维酵母（kluyveromycesmarxianus）,1株单孢酿酒酵母酵母（kazachstaniaunispora）,1株occidentalis毕赤酵母（pichiaoccidentalis）,1株假丝酵母（candidastellimalicola）,5株开菲尔乳杆菌（lactobacilluskefiri）,1株罗旺醋杆菌（acetobacterlovaniensis）,2株冲绳醋杆菌（acetobacterokinawensis）,1株蒲桃醋杆菌（acetobactersyzygii）;开菲尔粒tx分离得到6株菌,分别为1株马克思克鲁维酵母（kluyveromycesmarxianus）,4株开菲尔乳杆菌（lactobacilluskefiri）,1株蒲桃醋杆菌（acetobactersyzygii）;开菲尔粒fx分离得到7株菌,分别为1株马克思克鲁维酵母（kluyveromycesmarxianus）,1株kudriavzevii毕赤酵母（pichiakudriavzevii）,4株开菲尔乳杆菌（lactobacilluskefiri）,1株芝比农醋酸菌（acetobactercibinongensis）。3、其中,分离得到的Acetobacter cibinongensis,Dekkera anomala,Candida stellimalicola在开菲尔粒研究中未见有相关报道。4、开菲尔风味发酵乳不仅要求具备爽口的滋味,而且拥有丰富的益生功能,所以,本实验通过筛选复配,研制出了具有较佳开菲尔风味的乳酸菌复合发酵乳。首先,对6种开菲尔粒进行筛选,结果表明:6种开菲尔粒中,开菲尔X风味最佳,感官评定分数最高,达到89分。而且,挥发性成分分析结果显示,开菲尔粒X中的呈香物质乙偶姻含量较高,与感官评定结果吻合。通过开菲尔X的涂布计数结果,模拟出一个发酵乳纯培养发酵剂配方,取对数期中段的开菲尔菌种Leuconostoc mesenteroides xr-1,L.kefiri xr-2,L.kefiri xr-3,L.kefiri xr-4,菌量添加量之间的比例为5:1:2:3。复配发酵乳风味和口感极好,发酵时间很短。与开菲尔X的风味相似,且营养指标测定结果表明,复配乳具有很高的营养价值,说明配方成功。
杨晓娟[9]（2016）在《开菲尔豆酸奶直投式发酵剂的研究》文中研究指明开菲尔粒（Kefir grains）是开菲尔乳制品的发酵剂,其独特的菌群共生体系使得产品的生理功能优于普通酸奶。本实验室通过长期的前期试验研究发现,开菲尔粒同样适合豆酸奶发酵,以豆奶替代部分牛奶制备传统开菲尔相近的产品,既可以满足国民饮食习惯和现代人的饮食要求,又能降低产品的生产成本。但是,作为一种天然合成的酸奶发酵剂,开菲尔粒到目前为止还无法进行人工合成,其在牛乳中较慢的生长扩增速度和传代中容易变化的菌群比例限制了开菲尔乳制品的工业化生产。因此,研制一种活菌含量较高、发酵活力强、产品质量稳定的开菲尔豆酸奶直投式发酵剂具有重要的应用前景。本课题对开菲尔菌群高密度混合发酵、收获菌龄的选择、冻干保护剂的筛选与优化、发酵剂的宏基因组测序、豆酸奶的配方优化、豆酸奶的后酸化特性、直投式发酵剂的中试试验和豆酸奶的市场调查等进行了研究,主要结果如下:⑴开菲尔母液中乳酸菌活菌总数占据了明显的优势,为（1.60±0.19）×108cfu/m L,占主要活菌总数的42%;其次是酵母菌,为（1.16±0.04）×108cfu/m L,占主要活菌总数的30%;醋酸菌数量最少,为（1.07±0.04）×108cfu/m L,占主要活菌总数的28%。在开菲尔母液发酵的酸奶中,混合豆乳发酵酸奶和纯豆奶发酵酸奶中乳球菌属均达到85%以上,且混合豆乳发酵酸奶中乳杆菌属为6.34±0.02%,约为纯牛奶发酵酸奶的2.5倍,纯豆奶发酵酸奶的4.5倍。⑵利用直投式发酵剂发酵豆酸奶的最优配方:豆奶比1:1,加糖量8%,接种量50mg/L。发酵的豆酸奶凝乳良好,无乳清析出,组织细腻,酸甜适度,具有豆酸奶良好的感官风味。⑶当收获菌龄为32h时,制备的直投式发酵剂表现出较高的菌群活力以及良好的豆酸奶发酵品质,此时活菌总数最高,为4.43×1010cfu/g,其中乳酸菌活菌数为2.18×1010cfu/g;发酵的豆酸奶感官良好,其p H为4.31,酸度为77.83,持水力为70.58%。⑷直投式发酵剂的最佳保护剂方案:脱脂乳质量浓度为23.99g/100m L,蔗糖质量浓度为8.00g/100m L,乳糖质量浓度为8.39g/100m L。在此保护剂方案下,乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的实际存活率分别为95.12%、92.37%和90.65%,。⑸直投式发酵剂中乳酸菌活菌总数占据了明显的优势,为（2.43±0.08）×1010cfu/g,占主要活菌总数的62%;其次是酵母菌,为（7.60±0.60）×109cfu/g,占主要活菌总数的19%;醋酸菌数量最少,为（7.30±0.50）×109cfu/g,占主要活菌总数的19%。相比开菲尔母液,高密度混合发酵后的三种主要菌群活菌数发生了明显的变化,乳酸菌数量显着增加,而酵母菌和醋酸菌数量均显着减少。在直投式发酵剂发酵的酸奶中,纯牛奶发酵酸奶和混合豆乳发酵酸奶中乳球菌属均占97.00%左右,约为纯豆奶发酵酸奶的1.15倍。相比于开菲尔母液发酵的酸奶,直投式发酵剂发酵纯牛奶后乳球菌属占97.41±0.01%,约为开菲尔母液发酵纯牛奶的1.16倍;直投式发酵剂发酵纯豆奶后芽孢杆菌属占12.06±0.04%,约为开菲尔母液发酵纯豆奶的13.86倍。而直投式发酵剂发酵纯牛奶后醋杆菌属占1.51±0.01%,约为开菲尔母液发酵纯牛奶的1/26;直投式发酵剂发酵混合豆乳后乳杆菌属为0.61±0.00%,约为开菲尔母液发酵混合豆乳的1/10。⑹开菲尔豆酸奶在4℃贮存条件下表现出良好的弱后酸化特性:在12周贮存期间,p H值前后仅增加了0.04;豆酸奶的酸度先增加后降低,前后变化了2.50°T。⑺本试验发酵的开菲尔豆酸奶在感官评价上优于“微豆”豆酸奶产品,且在市场调查中收到受访者的良好反馈。但想要拓宽开菲尔豆酸奶的市场,在确保良好风味的基础上,还需要加大对开菲尔和大豆异黄酮健康功效的宣传工作。
李艳,范佳[10]（2014）在《自然发酵乳及传统开菲尔粒中酵母菌的多样性研究》文中研究表明研究自然发酵乳和内蒙古牧区传统开菲尔粒中酵母菌的多样性,目的是探寻酵母菌的主要菌群和种属类型,为筛选可发酵低酒度发酵乳的酵母菌奠定基础。该研究首先进行稀释涂布和划线分离出酵母菌株、然后进行菌落形态和细胞形态的初步分类,再进行5.8SrDNA-ITS区域RFLP分子鉴定,将分离到的130株酵母菌区分为10种形态类型、6种分子类型,分别为马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）、隐球酵母菌（Cryptococcus sp.）、酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、热带假丝酵母菌（Candida tropicalis）、陆生伊萨酵母菌（Issatchenkia terricola）和季也蒙毕赤酵母菌（Pichia guilliermondii）。其中马克思克鲁维酵母菌、酿酒酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌为优势菌群,具有酿造低酒度发酵乳的潜力。
二、类开菲尔粒中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及生物学特性（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、类开菲尔粒中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及生物学特性（论文提纲范文）
（1）中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)（论文提纲范文）
| 1 传统发酵食品用微生物菌种的评估标准 |
| 1.1 评价食品用微生物菌种的原则 |
| 1.2 菌种分类学依据 |
| 1.2.1 细菌分类学 |
| 1.2.2 真菌分类学 |
| 2 第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单更新内容 |
| 2.1 新增食品用微生物菌种 |
| 2.1.1 新增细菌 |
| 2.1.1. 1 醋杆菌科Acetobacteraceae |
| 2.1.1. 2 芽胞杆菌科Bacillaceae |
| 2.1.1. 3 梭菌科Clostridiaceae |
| 2.1.1. 4 肠球菌科Enterococcaceae |
| 2.1.1. 5 肠杆菌科Enterobacteriaceae |
| 2.1.1. 6 乳杆菌科Lactobacillaceae |
| 2.1.1. 7 微球菌科Micrococcaceae |
| 2.1.1. 8 葡萄球菌科Staphylococcaceae |
| 2.1.1. 9 链球菌科Streptococcaceae |
| 2.1.1.10高温放线菌科Thermoactinomycetaceae |
| 2.1.2 新增酵母菌 |
| 2.1.2. 1 Dipodascaceae |
| 2.1.2. 2 德巴利酵母科Debaryomycetaceae |
| 2.1.2. 3 Incertae sedis |
| 2.1.2. 4 毕赤酵母科Pichiaceae |
| 2.1.2. 5 酵母科Saccharomycetaceae |
| 2.1.2. 6 复膜孢酵母科Saccharomycopsidaceae |
| 2.1.3 新增小型丝状真菌 |
| 2.1.3. 1 曲霉科Aspergillaceae |
| 2.1.3. 2 横梗霉科Lichtheimiaceae |
| 2.1.3. 3 毛霉科Mucoraceae |
| 2.1.3. 4 根霉科Rhizopodaceae |
| 2.2 新增应用领域的食品用微生物菌种 |
| 2.2.1 细菌新增应用领域 |
| 2.2.2 酵母菌新增应用领域 |
| 2.2.3 小型丝状真菌新增应用领域 |
| 2.3 菌种名单分类学信息的更新 |
| 3 讨论与展望 |
（2）外源益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳品质及抑菌作用影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 开菲尔介绍及相关研究进展 |
| 1.1.1 开菲尔粒 |
| 1.1.2 开菲尔的营养成分 |
| 1.1.3 开菲尔的功能特性 |
| 1.1.4 开菲尔中潜在的抑菌活性物质 |
| 1.1.5 开菲尔相关食品研究现状 |
| 1.2 鼠李糖乳杆菌相关研究进展 |
| 1.2.1 鼠李糖乳杆菌 |
| 1.2.2 鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301 |
| 1.3 发酵乳及其品质 |
| 1.3.1 发酵乳介绍 |
| 1.3.2 发酵乳品质的相关研究 |
| 1.4 立题意义和主要研究内容 |
| 1.4.1 课题研究的背景、目的及意义 |
| 1.4.2 主要研究内容和试验设计 |
| 第2章 外源益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳发酵特性的影响 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 主要药品及试剂 |
| 2.1.2 培养基及保护剂 |
| 2.1.3 主要仪器及设备 |
| 2.2 实验内容及方法 |
| 2.2.1 Kefir发酵剂的制备及保藏 |
| 2.2.2 Kefir发酵剂及鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301的活化 |
| 2.2.3 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳样品的制备 |
| 2.2.4 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳凝乳试验 |
| 2.2.5 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳酸度测定 |
| 2.2.6 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳pH测定 |
| 2.2.7 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳质构测定 |
| 2.2.8 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳粘度测定 |
| 2.2.9 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳持水力测定 |
| 2.2.10 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 添加鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳酸度和pH的影响 |
| 2.3.2 添加鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳质构的影响 |
| 2.3.3 添加鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳粘度的影响 |
| 2.3.4 添加鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳持水力的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 外源益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳酶学特性的影响 |
| 3.1 实验材料与设备 |
| 3.1.1 主要药品及试剂 |
| 3.1.2 培养基 |
| 3.1.3 主要仪器及设备 |
| 3.2 实验内容及方法 |
| 3.2.1 Kefir发酵剂及鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301的活化 |
| 3.2.2 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳样品的制备 |
| 3.2.3 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳发酵指标测定 |
| 3.2.4 粗酶液的制备 |
| 3.2.5 乳酸脱氢酶(LDH)活力的测定 |
| 3.2.6 α-半乳糖苷酶(α-GAL)活力的测定 |
| 3.2.7 β-半乳糖苷酶(β-GAL)活力的测定 |
| 3.2.8 蛋白含量的测定 |
| 3.2.9 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳的发酵特性 |
| 3.3.2 单菌及混合发酵乳中乳酸脱氢酶活性变化 |
| 3.3.3 单菌及混合发酵乳中α-半乳糖苷酶活性变化 |
| 3.3.4 单菌及混合发酵乳中β-半乳糖苷酶活性变化 |
| 3.3.5 混合发酵乳主导菌株强度对酶活性的影响 |
| 3.3.6 鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301添加量、发酵特性与酶活性的相关性分析 |
| 3.4 小结 |
| 第4章外源益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳抑菌作用的影响 |
| 4.1 实验材料与设备 |
| 4.1.1 主要药品及试剂 |
| 4.1.2 培养基 |
| 4.1.3 主要仪器及设备 |
| 4.2 实验内容及方法 |
| 4.2.1 Kefir、鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及混合发酵乳样品的制备 |
| 4.2.2 指示菌菌悬液的制备 |
| 4.2.3 病原菌在单菌及混合发酵乳发酵上清液中生长情况测定 |
| 4.2.4 单菌及混合发酵乳抑制病原菌能力的测定 |
| 4.2.5 单菌及混合发酵乳抑制病原菌性能测定 |
| 4.2.6 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 单菌及混合发酵乳代谢产物对病原菌生长的影响 |
| 4.3.2 单菌及混合发酵乳代谢产物抑制病原菌生长能力的影响 |
| 4.3.3 单菌及混合发酵乳代谢产物对病原菌的抑制性能 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 外源益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳代谢产物的影响 |
| 5.1 实验材料与设备 |
| 5.1.1 主要药品及试剂 |
| 5.1.2 培养基 |
| 5.1.3 主要仪器及设备 |
| 5.2 实验内容及方法 |
| 5.2.1 发酵乳样品预处理 |
| 5.2.2 乙醛含量的测定 |
| 5.2.3 双乙酰含量的测定 |
| 5.2.4 有机酸含量的测定 |
| 5.2.5 挥发性代谢物质的测定 |
| 5.2.6 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 添加鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳中乙醛含量的影响 |
| 5.3.2 添加鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳中双乙酰含量的影响 |
| 5.3.3 添加鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳中有机酸含量的影响 |
| 5.3.4 添加鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳中挥发性物质的影响 |
| 5.4 小结 |
| 结论 |
| 总结与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间研究成果 |
| 致谢 |
（3）乳源马克思克鲁维酵母菌的筛选、增殖培养及其冻干菌粉制备的优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 奶啤的概述 |
| 1.2.1 奶啤的简介 |
| 1.2.2 奶啤的研究现状 |
| 1.3 奶啤发酵关键菌种 |
| 1.4 乳源性马克思克鲁维酵母的概述 |
| 1.4.1 开菲尔粒中的乳源酵母菌 |
| 1.4.2 乳源性马克思克鲁维酵母的简介 |
| 1.4.3 乳源性马克思克鲁维酵母菌的研究现状 |
| 1.5 酵母菌增殖培养 |
| 1.5.1 酵母菌增殖培养的意义 |
| 1.5.2 酵母菌增殖培养的限制因素及研究现状 |
| 1.6 真空冷冻干燥技术的概述 |
| 1.6.1 活性干酵母 |
| 1.6.2 真空冷冻干燥 |
| 1.6.3 酵母菌真空冷冻干燥研究现状 |
| 1.7 本论文研究目的、意义及硏究内容 |
| 第二章 优质乳源酵母菌的分离、鉴定和筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 开菲尔粒的活化培养 |
| 2.3.2 乳源酵母菌的分离纯化和形态学分析 |
| 2.3.3 乳源酵母菌的分子生物学鉴定 |
| 2.3.4 优质奶啤发酵乳源酵母菌的筛选 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 乳源酵母菌的分离纯化与形态学分析 |
| 2.4.2 乳源酵母菌株奶啤样品理化卫生指标测定 |
| 2.4.3 优质奶啤发酵酵母菌株的遗传稳定性筛选 |
| 2.4.4 优质乳源酵母菌株奶啤样品的感官评价 |
| 2.4.5 优质酵母菌株发酵奶啤样品的挥发性成分分析 |
| 2.4.6 乳源酵母菌株BJ1 生物进化树的构建 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 马克斯克鲁维酵母菌增殖培养的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 马克斯克鲁维酵母菌株BJ1 的活化 |
| 3.3.2 种子液的制备 |
| 3.3.3 基础培养基的筛选 |
| 3.3.4 培养基成分的优化 |
| 3.3.5 培养条件的优化 |
| 3.3.6 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 基础培养基的筛选 |
| 3.4.2 培养基成分的优化 |
| 3.4.3 培养条件的优化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 马克斯克鲁维酵母菌冻干保护剂的优化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 冻干粉制备流程 |
| 4.3.2 离心浓缩条件的选择 |
| 4.3.3 预冻条件确定 |
| 4.3.4 单一保护剂的筛选 |
| 4.3.5 复合保护剂的响应面设计 |
| 4.3.6 菌泥与复合冻干保护剂混合比例的优化 |
| 4.3.7 菌泥与复合保护剂混合平衡时间的优化 |
| 4.3.8 菌株BJ1 冻干后处理及存活率的计算 |
| 4.3.9 菌株BJ1 冻干粉保藏及发酵性能的研究 |
| 4.3.10 数据统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 菌株BJ1 酵母菌离心浓缩条件的确定 |
| 4.4.2 单一冻干保护剂的筛选 |
| 4.4.3 复合冻干保护剂响应面法优化研究 |
| 4.4.4 菌泥与复合冻干保护剂混合比例的优化 |
| 4.4.5 菌泥与复合保护剂混合平衡时间的优化 |
| 4.4.6 BJ1 干粉在储藏期的存活率测试 |
| 4.4.7 BJ1 干粉的发酵性能试验 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 奶啤发酵工艺的优化 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 试验设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 单一条件对奶啤发酵的影响 |
| 5.3.2 发酵条件的正交优化 |
| 5.3.3 奶啤产品质量初步分析方法 |
| 5.3.4 奶啤品质测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 发酵条件对奶啤发酵的影响 |
| 5.4.2 发酵条件的正交优化 |
| 5.4.3 奶啤香气成分比较分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 |
（4）开菲尔发酵过程中微生物与挥发性风味物质的相关性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 开菲尔简介 |
| 1.1.1 开菲尔粒 |
| 1.1.2 开菲尔风味研究进展 |
| 1.1.3 开菲尔中微生物菌群多样性研究进展 |
| 1.1.4 发酵食品微生物菌群与风味相关性研究进展 |
| 1.2 本论文的研究意义 |
| 1.3 技术路线 |
| 2 开菲尔不同发酵时期微生物群落结构的变化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 仪器与试剂 |
| 2.1.2 样品前期处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同发酵时期细菌群落结构动态演变 |
| 2.2.2 不同发酵时期细菌Beta多样性分析 |
| 2.2.3 不同发酵时期细菌群落结构分析 |
| 2.3 不同发酵时期真菌群落结构动态演变 |
| 2.3.1 不同发酵时期真菌Beta多样性分析 |
| 2.3.2 不同发酵时期真菌群落结构分析 |
| 2.4 结论与讨论 |
| 3 开菲尔发酵过程中风味物质动态变化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料和仪器 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 发酵初期(0h)风味物质检测结果 |
| 3.2.2 发酵前期(24h)风味物质检测结果 |
| 3.2.3 发酵中期(48h)风味物质检测结果 |
| 3.2.4 发酵后期(72h)风味物质检测结果 |
| 3.2.5 发酵末期(96h)风味物质检测结果 |
| 3.2.6 发酵末期(120h)风味物质检测结果 |
| 3.2.7 开菲尔发酵过程中风味物质变化 |
| 3.3 结论与讨论 |
| 4 开菲尔发酵过程中部分风味物质与微生物相关性研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 数据材料 |
| 4.1.2 分析方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 开菲尔不同发酵时间细菌与挥发性风味物质相关性 |
| 4.2.2 开菲尔不同发酵时间细菌与挥发性风味物质相关性 |
| 4.3 结论与讨论 |
| 5 开菲尔发酵过程中可培养细菌的分离与鉴定 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 主要试剂和培养基 |
| 5.1.2 实验主要仪器耗材 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 开菲尔活化和传统的开菲尔制备 |
| 5.2.2 乳酸菌的分离鉴定与保藏 |
| 5.2.3 分离菌株的DNA的提取 |
| 5.2.4 16SrDNA PCR扩增 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 菌株的形态分析 |
| 5.3.2 部分分离的菌株种属鉴定 |
| 5.4 结论与讨论 |
| 6 开菲尔发酵条件的优化 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法及工艺流程 |
| 6.1.3 单因素试验设计 |
| 6.1.4 响应面试验设计 |
| 6.1.5 指标测定 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 单因素试验结果分析 |
| 6.2.2 响应面优化试验设计 |
| 6.2.3 响应面图分析结果 |
| 6.2.4 开菲尔发酵乳工艺优化及验证 |
| 6.3 结论与讨论 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 后记 |
（5）含醇发酵乳生产工艺的开发及生物活性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 含醇传统发酵乳 |
| 1.2 含醇发酵乳的微生物多样性研究现状 |
| 1.2.1 酸马奶的微生物多样性 |
| 1.2.2 开菲尔的微生物多样性 |
| 1.3 含醇发酵乳的生物活性及功能的研究现状 |
| 1.3.1 抗氧化活性 |
| 1.3.2 抗菌活性 |
| 1.3.3 抗高血压活性 |
| 1.4 酸马奶的生物活性及功能 |
| 1.5 开菲尔的生物活性及功能 |
| 1.6 含醇发酵乳的生产工艺及存在的问题 |
| 1.7 研究意义、研究内容及研究路线 |
| 1.7.1 研究意义 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 1.7.3 研究路线 |
| 第二章 含醇发酵乳的现代生产工艺开发 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.1.4 培养基及试液的配制 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 含醇发酵乳的发酵条件优化 |
| 2.2.2 稳定剂的添加种类和复配比例的优化 |
| 2.3 各项指标测定方法 |
| 2.3.1 含醇发酵乳pH的测定 |
| 2.3.2 含醇发酵乳产品蛋白质含量的测定 |
| 2.3.3 含醇发酵乳产品理化特性的分析 |
| 2.3.4 含醇发酵乳产品黏度的测定 |
| 2.3.5 含醇发酵乳沉淀率的测定 |
| 2.3.6 含醇发酵乳产品的感官评分 |
| 2.3.7 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 含醇发酵乳产品的发酵条件优化结果 |
| 2.4.2 含醇发酵乳中稳定剂的种类和复配比例优化结果 |
| 2.5 总结与讨论 |
| 第三章 含醇发酵乳生物活性的体外研究 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.1.4 培养基及试液的配制 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 样品的制备 |
| 3.2.2 发酵样品的蛋白质含量的测定 |
| 3.2.3 蛋白质水解度的测定 |
| 3.2.4 HPLC法测定发酵乳样品的体外ACE抑制活性 |
| 3.2.5 ABTS法测定发酵乳样品的体外抗氧化活性 |
| 3.2.6 牛津杯法测定发酵乳样品的体外抗菌活性 |
| 3.2.7 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 发酵乳的理化性质 |
| 3.3.2 发酵乳样品的ACE抑制活性 |
| 3.3.3 ABTS法测定发酵乳样品的抗氧化活性 |
| 3.3.4 发酵乳样品的抗菌活性 |
| 3.4 总结与讨论 |
| 第四章 含醇发酵乳对大鼠血管内皮细胞的影响 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器 |
| 4.1.4 培养基及试液的配制 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 分组及处理 |
| 4.2.2 大鼠内皮细胞的培养 |
| 4.2.3 样品处理方法 |
| 4.2.4细胞生长实验 |
| 4.2.5 NO含量的检测 |
| 4.2.6 缓激肽含量的检测 |
| 4.2.7 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1细胞生长实验 |
| 4.3.2 NO含量的测定 |
| 4.3.3 缓激肽含量的测定 |
| 4.4 总结与讨论 |
| 第五章 含醇发酵乳对自发性高血压大鼠血压和相关生理指标的影响 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 主要仪器 |
| 5.1.4 培养基及试液的配制 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 样品的制备 |
| 5.2.2 ACE抑制活性的体内实验 |
| 5.2.3 高血压相关指标的测定 |
| 5.2.4 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 样品的理化特性 |
| 5.3.2 样品的ACE抑制活性 |
| 5.3.3 单次灌胃的血压变化情况 |
| 5.3.4 长期灌胃的变化情况 |
| 5.4 总结与讨论 |
| 第六章 结果与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 研究生期间发表的论文 |
（6）开菲尔粒中优质乳酸菌、酵母菌的分离鉴定与开菲尔复合发酵剂的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 开菲尔粒概述 |
| 1.1.1 开菲尔粒简介 |
| 1.1.2 开菲尔粒中优势菌群分布及作用 |
| 1.1.3 开菲尔粒中已发现的微生物种类 |
| 1.1.4 开菲尔粒的形成机理 |
| 1.1.5 开菲尔粒中菌种的共生机理 |
| 1.2 开菲尔概述 |
| 1.2.1 开菲尔简介 |
| 1.2.2 开菲尔的化学组成及益生作用 |
| 1.2.3 开菲尔生产工艺及存在的问题 |
| 1.2.4 开菲尔复合发酵剂 |
| 1.3 研究意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 第二章 开菲尔粒中乳酸菌、酵母菌的分离鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 主要试剂和培养基 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 开菲尔粒采集的活化 |
| 2.3.2 稀释液的制备 |
| 2.3.3 菌株的分离 |
| 2.3.4 菌株形态学鉴定 |
| 2.3.5 菌株分子生物学鉴定 |
| 2.4 数据处理 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 开菲尔的采集结果 |
| 2.5.2 菌株的形态分析 |
| 2.5.3 菌株分子生物学鉴定结果及系统进化树的建立 |
| 2.5.4 开菲尔粒中优势菌种分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 开菲尔粒中优良乳酸菌的筛选 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要试剂和培养基 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 发酵乳的制备 |
| 3.3.2 乳酸菌初筛 |
| 3.3.3 乳酸菌复筛 |
| 3.3.4 乳酸菌的第三次筛选 |
| 3.4 数据处理 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 乳酸菌初筛结果 |
| 3.5.2 乳酸菌复筛结果 |
| 3.5.3 乳酸菌第三次筛选结果 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 开菲尔粒中优良酵母菌的筛选 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要试剂和培养基 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 发酵乳的制备 |
| 4.3.2 酵母菌初筛 |
| 4.3.3 酵母菌复筛 |
| 4.3.4 酵母菌的第三次筛选 |
| 4.4 数据处理 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 酵母菌初筛结果 |
| 4.5.2 酵母菌复筛结果 |
| 4.5.3 酵母菌第三次筛选结果 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 开菲尔复合发酵剂的研制 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 主要试剂和培养基 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 优选菌株间的拮抗试验 |
| 5.3.2 菌株生长曲线绘制 |
| 5.3.3 三种乳酸菌接种比例的确定 |
| 5.3.4 复配制备发酵乳的方法 |
| 5.3.5 复配制作发酵乳的单因素试验 |
| 5.3.6 正交试验 |
| 5.3.7 验证试验 |
| 5.4 数据处理 |
| 5.5 结果与讨论 |
| 5.5.1 菌株间拮抗作用 |
| 5.5.2 发酵菌株生长曲线 |
| 5.5.3 3种乳酸菌接种比例测定结果 |
| 5.5.4 单因素试验结果 |
| 5.5.5 正交试验结果 |
| 5.5.6 复合发酵乳验证结果 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间发表的学术论文 |
（7）西藏灵菇冻干发酵剂发酵特性及工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景及意义 |
| 1.2 西藏灵菇介绍 |
| 1.2.1 西藏灵菇 |
| 1.2.2 菌群结构及多样性 |
| 1.3 西藏灵菇益生特性 |
| 1.3.1 提高免疫活性 |
| 1.3.2 调节肠道功能 |
| 1.3.3 抗氧化活性 |
| 1.3.4 抑菌机制 |
| 1.4 西藏灵菇发酵剂 |
| 1.4.1 直投式发酵剂 |
| 1.4.2 发酵剂研究进展 |
| 1.4.3 西藏灵菇发酵工艺 |
| 1.5 西藏灵菇发酵风味研究 |
| 1.5.1 风味物质特征 |
| 1.5.2 风味物质来源 |
| 1.5.3 风味物质分类 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 一种西藏灵菇源益生菌分离及益生特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 乳酸菌观察和生理生化实验 |
| 2.3.2 乳酸菌的分子鉴定 |
| 2.3.3 菌株产酸特性 |
| 2.3.4 温度对菌株生长的影响 |
| 2.3.5 初始pH对菌株生长的影响 |
| 2.3.6 耐胆盐能力测定 |
| 2.3.7 抑菌性试验 |
| 2.3.8 抗药性试验 |
| 2.3.9 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 乳酸菌的形态特征 |
| 2.4.2 生理生化试验 |
| 2.4.3 分子生物学鉴定 |
| 2.4.4 产酸能力 |
| 2.4.5 温度对菌株生长的影响 |
| 2.4.6 初始pH值对菌株生长的影响 |
| 2.4.7 胆盐耐受能力 |
| 2.4.8 对常见有害菌群抑菌性 |
| 2.4.9 抗生素药物敏感性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 发酵剂发酵特性及发酵工艺 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 菌种活化及发酵剂制备 |
| 3.3.2 发酵乳制作流程 |
| 3.3.3 单因素实验 |
| 3.3.4 响应面优化实验 |
| 3.3.5 感官评定 |
| 3.3.6 酸度测定 |
| 3.3.7 质构检测 |
| 3.3.8 菌落计数 |
| 3.3.9 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 单因素实验结果分析 |
| 3.4.2 响应面优化试验结果与分析 |
| 3.4.3 理化性质及菌落数分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 发酵不同处理牛乳的比较研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备与仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 发酵工艺参数与流程 |
| 4.3.2 酸度测定 |
| 4.3.3 保水率与脱水收缩 |
| 4.3.4 脂肪含量测定 |
| 4.3.5 蛋白质含量测定 |
| 4.3.6 乳糖含量测定 |
| 4.3.7 黏度分析 |
| 4.3.8 质构分析 |
| 4.3.9 微观结构电镜分析 |
| 4.3.10 游离氨基酸检测 |
| 4.3.11 挥发性风味物质分析 |
| 4.3.12 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 酸度变化 |
| 4.4.2 保水率与脱水收缩变化 |
| 4.4.3 营养成分变化 |
| 4.4.4 黏度变化 |
| 4.4.5 质构变化 |
| 4.4.6 微观结构变化 |
| 4.4.7 游离氨基酸含量变化 |
| 4.4.8 挥发性风味成分变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 总结与展望 |
| 5.1 本文总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间已发表或录用的论文 |
（8）开菲尔（Kefir）粒中菌种的分离鉴定及优良菌株的复合发酵乳研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 益生菌的益生作用 |
| 1.1.2 研究背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 开菲尔粒的培养和保存 |
| 1.2.2 开菲尔粒的菌相组成 |
| 1.2.3 开菲尔粒的共生形成的机理 |
| 1.2.4 开菲尔粒混菌系统的菌种分析手段 |
| 1.2.5 开菲尔粒的基质成分及代谢产物 |
| 1.2.6 开菲尔的生物活性研究 |
| 1.2.7 开菲尔的应用与开发 |
| 1.3 研究意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 第二章 开菲尔粒的培养条件的优化研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 主要培养基的配制 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 开菲尔粒的活化培养 |
| 2.3.2 平均生长速率测定 |
| 2.3.3 培养基组分优化实验 |
| 2.3.4 培养条件优化 |
| 2.3.5 数据统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 开菲尔粒的活化分析 |
| 2.4.2 培养基组分优化 |
| 2.4.3 培养条件优化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同来源的开菲尔粒中菌种分离鉴定及进化树建立 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要试剂和培养基 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 开菲尔粒的活化培养 |
| 3.3.2 菌种的分离计数和保存 |
| 3.3.3 微生物形态学鉴定 |
| 3.3.4 DNA的提取 |
| 3.3.5 PCR及序列分析 |
| 3.3.6 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 菌落的形态分析 |
| 3.4.2 开菲尔粒中菌种的鉴定结果及系统进化树的建立 |
| 3.4.3 菌相组成的分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 开菲尔粒中菌种的复配及混合发酵指标分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要试剂和培养基 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 开菲尔粒的优选实验 |
| 4.3.2 开菲尔粒中的优势乳酸菌比例的确定 |
| 4.3.3 优势乳酸菌的生长特性测定 |
| 4.3.4 纯培养发酵剂的制备 |
| 4.3.5 复配制备发酵乳 |
| 4.3.6 发酵乳的理化指标测定 |
| 4.3.7 持水率的测定 |
| 4.3.8 发酵乳的挥发性组分分析 |
| 4.3.9 游离氨基酸分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 开菲尔粒的感官评定和GC-MS分析 |
| 4.4.2 开菲尔粒X中的优势乳酸菌的生长特性结果 |
| 4.4.3 发酵期间的指标变化 |
| 4.4.4 复配发酵乳中的营养指标 |
| 4.4.5 发酵乳的持水率的变化 |
| 4.4.6 复配乳的挥发性香气成分分析 |
| 4.4.7 游离氨基酸结果分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 主要研究结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间发表的学术论文及其他科研成果 |
（9）开菲尔豆酸奶直投式发酵剂的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 直投式酸奶发酵剂的简介 |
| 1.1.1 直投式酸奶发酵剂的主要研究方向 |
| 1.1.1.1 菌种的筛选 |
| 1.1.1.2 菌体的增殖培养技术 |
| 1.1.1.3 菌体细胞的浓缩方法 |
| 1.1.1.4 菌体细胞的分离技术 |
| 1.1.1.5 菌体的生物保藏技术 |
| 1.2 开菲尔粒的概述 |
| 1.2.1 开菲尔粒的结构和菌相相互关系 |
| 1.2.2 开菲尔粒作为发酵剂的研究现状 |
| 1.3 豆酸奶营养价值及研究现状 |
| 1.3.1 豆酸奶的营养价值 |
| 1.3.2 豆酸奶的研究现状 |
| 1.3.3 开菲尔发酵剂在豆酸奶发酵中的应用现状 |
| 1.4 宏基因组学在发酵食品生态系统中的应用 |
| 1.5 本研究的目的及意义 |
| 1.6 本研究的主要内容 |
| 1.6.1 开菲尔母液的质量评价 |
| 1.6.2 开菲尔直投式发酵剂制作工艺的优化 |
| 1.6.3 开菲尔直投式发酵剂的质量评价 |
| 1.6.4 直投式发酵剂中试试验和开菲尔豆酸奶市场调查 |
| 2 试验材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 供试菌种 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.1.3 主要试剂及来源 |
| 2.1.4 主要培养基 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 开菲尔母液的制备 |
| 2.2.2 开菲尔直投式发酵剂的制备 |
| 2.2.3 豆酸奶制备 |
| 2.2.4 豆酸奶品质的检测 |
| 2.2.5 直投式发酵剂制备豆酸奶的正交试验 |
| 2.2.6 微生物指标检测 |
| 2.2.7 宏基因组测序 |
| 2.2.8 高密度菌种菌龄的选择 |
| 2.2.9 冻干保护剂的选择与优化 |
| 2.2.10 直投式发酵剂中试试验和开菲尔豆酸奶市场调查 |
| 2.2.11 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 开菲尔母液的质量评价 |
| 3.1.1 开菲尔母液的主要菌群计数 |
| 3.1.2 开菲尔母液宏基因组测序 |
| 3.2 开菲尔豆酸奶的生产配方优化 |
| 3.3 冻干菌种菌龄对发酵剂的影响 |
| 3.3.1 菌液发酵过程中p H和酸度的变化 |
| 3.3.2 菌龄对直投式发酵剂活菌数的影响 |
| 3.3.3 菌龄对开菲尔豆酸奶p H和酸度的影响 |
| 3.3.4 菌龄对开菲尔豆酸奶持水力的影响 |
| 3.3.5 菌龄对开菲尔豆酸奶感官评定的影响 |
| 3.4 冻干保护剂的选择与优化 |
| 3.4.1 冻干保护剂的单因素结果及分析 |
| 3.4.2 Plackett-Burman试验结果及分析 |
| 3.4.3 最速上升试验设计对中心点的确定 |
| 3.4.4 Box-Benhnken design（响应面分析）试验设计 |
| 3.4.5 多元二次回归方程的建立及显着性检验 |
| 3.4.6 响应面分析 |
| 3.4.7 最优保护剂方案的确定 |
| 3.5 开菲尔直投式发酵剂的质量评价 |
| 3.5.1 直投式发酵剂的主要菌群计数 |
| 3.5.2 开菲尔直投式发酵剂宏基因测序分析 |
| 3.5.3 开菲尔豆酸奶的后酸化特性 |
| 3.5.4 开菲尔豆酸奶中大肠菌群和霉菌的检测 |
| 3.5.5 开菲尔母液与直投式发酵剂在质量评价上的比较 |
| 3.5.6 试验豆酸奶成品与“微豆”豆酸奶产品的感官比较 |
| 3.6 开菲尔豆酸奶市场调查 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.1.1 冻干保护剂的选择与响应面优化 |
| 4.1.2 宏基因组学在发酵食品生态系统中的应用 |
| 4.1.3 天然发酵剂在发酵食品中的应用前景 |
| 4.1.4 豆酸奶的后酸化特性 |
| 4.1.5 开菲尔直投式发酵剂试验中试和市场调查 |
| 4.2 结论 |
| 4.3 创新之处 |
| 4.4 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（10）自然发酵乳及传统开菲尔粒中酵母菌的多样性研究（论文提纲范文）
| 1 实验材料与方法 |
| 1.1 实验原材料 |
| 1.1.1 原料 |
| 1.1.2 培养基 |
| 1.1.3 试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 样品预处理与酵母菌的分离 |
| 1.3.1. 1 自然发酵乳的制备与酵母菌的分离 |
| 1.3.1. 2 开菲尔粒的活化与酵母菌分离 |
| 1.3.2 酵母菌的形态聚类分析 |
| 1.3.3 酵母菌的分子鉴定 |
| 1.3.3. 1 酵母菌DNA提取 |
| 1.3.3. 2 酵母菌5.8SrDNA-ITS区PCR扩增及反应程序 |
| 1.3.3. 3 酵母菌5.8SrDNA-ITS区PCR扩增产物限制性内切酶酶切 |
| 1.3.3. 4 酵母菌5.8SrDNA-ITS区序列分析 |
| 1.3.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 样品预处理与酵母菌的分离 |
| 2.2 酵母菌的形态聚类分析 |
| 2.3 酵母菌的分子鉴定 |
| 2.3.1 酵母菌株5.8SrDNA-ITS区RFLP分子鉴定图谱 |
| 2.3.2 酵母菌株5.8SrDNA-ITS区PCR扩增产物及酶切产物大小分析 |
| 3 结论 |
四、类开菲尔粒中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及生物学特性（论文参考文献）
- [1]中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)[J]. 姚粟,王鹏辉,白飞荣,于学健,曹艳花,程坤,葛媛媛,辛迪,张天赐,刘艺茹,蔡程山,程池. 食品与发酵工业, 2022(01)
- [2]外源益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301对Kefir发酵乳品质及抑菌作用影响的研究[D]. 黄雪婷. 扬州大学, 2020(04)
- [3]乳源马克思克鲁维酵母菌的筛选、增殖培养及其冻干菌粉制备的优化研究[D]. 高恩燕. 江苏大学, 2019(12)
- [4]开菲尔发酵过程中微生物与挥发性风味物质的相关性[D]. 马龙. 新疆师范大学, 2020(06)
- [5]含醇发酵乳生产工艺的开发及生物活性研究[D]. 刘彦敏. 昆明理工大学, 2019(01)
- [6]开菲尔粒中优质乳酸菌、酵母菌的分离鉴定与开菲尔复合发酵剂的研制[D]. 巩小芬. 江苏大学, 2018(02)
- [7]西藏灵菇冻干发酵剂发酵特性及工艺研究[D]. 冯沸. 上海交通大学, 2017(03)
- [8]开菲尔（Kefir）粒中菌种的分离鉴定及优良菌株的复合发酵乳研究[D]. 钟浩. 江苏大学, 2016(11)
- [9]开菲尔豆酸奶直投式发酵剂的研究[D]. 杨晓娟. 华南农业大学, 2016(03)
- [10]自然发酵乳及传统开菲尔粒中酵母菌的多样性研究[J]. 李艳,范佳. 河北科技大学学报, 2014(06)